Arellano, con el jefe de cocina de Zaranda, Valentino Estarás

Arellano, con el jefe de cocina de Zaranda, Valentino Starace, en la playa del Hotel Breathless, en Punta Cana. | Jaime Moreda

Jaime Moreda Punta Cana (República Dominicana)26/02/22 3:59
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El gran momento que vive la alta cocina de Mallorca se está reflejando en el I Congreso Sabor Fusión, que se está celebrando estos días en el Hotel Breathless Resort & Spa de Punta Cana (República Dominicana). Fernando P. Arellano, chef del restaurante Zaranda, ubicado en el Hotel Es Príncep, está siendo la gran estrella de este evento que busca entablar lazos gastronómicos entre España y República Dominicana. Arellano ya intervino en la primera jornada ofreciendo una masterclass sobre ‘Textura de proteínas y almidones’ en la que realizó un showcooking en directo donde estos dos elementos son los principales en platos como su archifamoso Huevo negro o el Bahn Quon de gamba y calabacín.

Este viernes, el chef madrileño fue el encargado de abrir la segunda jornada con una ponencia titulada ‘Diseccionando la creatividad culinaria’ donde ofreció un recorrido por toda su trayectoria profesional a través de los conceptos que le han influido: academicismo, tradición, cocinas del mundo, producto y estacionalidad, estética, entorno, conceptos, vivencias y, por último, sabor. Cada uno de estos términos iban acompañados de una serie de platos relacionados con ellos. La gamba roja y el porc negre tuvieron su protagonismo en la sección de producto y estacionalidad, así como la almendra en entorno, donde mostró su postre Almendra, «el mejor que nunca he hecho», según él mismo confesó, y en el que mostró las diversas estaciones por las que pasa este fruto. Su última intervención será más práctica y está prevista para esta noche: una experiencia gastronómica elaborada junto a Inés Páez ‘Tita’, embajadora de la nueva cocina dominicana, donde fusionarán ingredientes dominicanos y españoles. Los postres serán ofrecidos por el maestro pastelero José Manuel Samper y la coctelería tendrá el sello de Óscar Lafuente y su equipo de ‘bartenders’.

Arellano durante su ponencia ‘Dirección de la creatividad culinaria’ en el I Congreso Sabor Fusión.

Desde Palma

Por su parte, Andreu Genestra, que no se pudo desplazar hasta Punta Cana por motivos profesionales, instruyó a los asistentes vía telemática desde su restaurante Aromata con su ponencia sobre ‘El mundo del cerdo’, en la que dio un repaso a las utilidades que tiene este animal, ya sea el cochinillo o cerdo grande. El cocinero de Inca mostró a los asistentes diversas técnicas de despiece para que se puedan aplicar al país. Koldo Royo, que al igual que Genestra participó vía streaming desde Palma, recién llegado de Bruselas, donde participó como jurado en uno de los certámenes más importantes del mundo en el que se evalúa la calidad de miles de productos. El cocinero vasco ofreció una didáctica charla en la que ahondó en la muestra de recetas clásicas en el mundo de las tapas pero servidas con un toque más moderno «aunque sin perder nunca la esencia e intentando utilizar, dentro de lo posible, la mayor cantidad de producto local, y en vuestro país tenéis unos ejemplos increíbles», explicó.