Coulants de chocolate que no salen coulants

El coulant con helado de Gastrobar. | Andrés Valente

Andrés ValentePalma07/02/22 14:52
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Si yo fuera cocinero y no supiera hacer un buen frit o una lechona al horno con la carne suculenta y la piel totalmente crocante, entonces ninguno de estos dos platos saldrían en mi carta. Los cocineros jamás tendrían que presentar platos que tienen poco que ver con los originales. Sin embargo hay muy buenos cocineros que cometen errores de este tipo todas las semanas. Últimamente he comido coulants de chocolate cinco veces y todos fracasaron como coulants de chocolate porque de coulant no tenían nada. Este postre no tiene ningún misterio: la receta es muy conocida y bien divulgada. Está en un sinfín de sitios en internet y hasta hay un montón de vídeos para explicarlo mejor. El coulant es un pequeño bizcocho individual con un relleno de chocolate fluyente. Cuando lo cortamos, tanto con un cuchillo como con los dientes, el chocolate líquido sale de golpe para invadir el plato… o nuestro paladar, si lo hemos mordido.

El coulant tiene padre: el cocinero francés Michel Bras (con tres estrellas Michelín) lo inventó en 1981 cuando tuvo una idea para un pequeño bizcocho caliente de donde saliera chocolate espeso como lava de la boca de un volcán cuando explota. Bras quería tanto a su nuevo postre que patentó la receta y el nombre. Sin embargo, fue copiada por todo el mundo, incluyendo en Mallorca. En el Gastrobar del Hotel Saratoga en Passeig Mallorca los cocineros se cuidan muy bien de los postres y, de hecho, su coulant fue el mejor de los cinco que he comido recientemente. El pequeño bizcocho con su relleno blando y sabroso (pero no coulant) vino a la mesa bien caliente y servido con helado para dar un magnífico contraste de temperaturas, una sensación que los cocineros de Mallorca tienden a ignorar.

Los chipirones en su tinta.
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Esa placentera diferencia de calor y frío es seductora y es muy apreciada por muchos comensales… algo que los cocineros deberían tener en cuenta. Es una lástima que faltara el punto coulant. El otro postre, una tarta de queso individual con textura y sabores espléndidos, estaba muy en la línea de los finos dulces del Gastrobar. Ambos costaron 5,90 euros. Había un fallo en la descripción de otro plato. Unos chipirones en su tinta (14,50 euros) venían con arroz salvaje, según la carta. Pero en el plato había un arroz blanco y bien largo. Fue una equivocación feliz, porque el arroz salvaje es de color marrón oscuro a negro y hubiera sido fatal como guarnición para unos negrísimos chipirones en su tinta.

Los calamarines rebozados que valieron un 10.

Como se puede apreciar en la foto, visualmente este arroz blanco fue la pareja perfecta para estos chipirones en su tinta tan negros y brillantes como el azabache. Y el arroz estaba perfectamente cocido, los chipirones tiernísimos y la salsa suave y rica. Para mí merecía un 10, pero no puedo dar la puntuación máxima a un plato erróneamente descrito en la carta. Pero todos hemos acertado con unos calamarines fritos con pasta de rebozar (9 euros). Los cocineros consiguieron un rebozado tan ligero y tan crujiente como en los mejores restaurantes japoneses. Y los calamarines súper tiernos. No puedo pedir más de unos calamarines ni de una pasta de rebozar, por lo tanto esto fue un plato 10… para aclamar a toda Palma desde el balcón del Sky Bar en la séptima planta.