El panzerotto relleno de jamón y mozzarella. | Andrés Valente

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Como pertenezco a una familia escocesa-italiana, los recuerdos culinarios de mi niñez son una mezcla de platos que tenían colocados la bandera de San Andrés (el patrón de Escocia) y otros con los colores verde, blanco y rojo de Italia. La presencia de la cocina italiana era muy intensa y crecí entre spaghetti…

A veces, fue literalmente así. Cuando tenía seis años, había días cuando volvía del colegio para encontrar largas tiras de spaghetti frescos colocadas por toda la casa en tendederos provisionales. Sin embargo, mi preferencia siempre ha sido para la pasta asciutta: la seca en paquetes de medio kilo de toda la vida. Y, precisamente, spaghetti.

Pastas largas

Durante los últimos tres meses, había comido muy poca pasta. No me temblaba el pulso ni tenía otras señales de estar con el mono, pero sí tenía un gran deseo de compartir tres pastas largas. Por lo tanto, me fui a Bianco e Rosso en calle Fábrica (Tel:971-905 015) sabiendo exactamente lo que iba a pedir… hasta que eché un vistazo a la carta y vi que había panzerotto. Enseguida me inundó la mente con recuerdos tiernos y felices del inolvidable y añorado Joan Olives, amigo y gran amante de la buena mesa. Joan, entre otros intereses empresariales, tenía un pequeño restaurante en Plaza Rossellón llamado Il Panzerotto. Fue a mediados de la década de 1990 y fue la primera vez que había comido un panzerotto. No había probado otro desde entonces. En este momento había dos fuerzas nostálgicas enfrentadas: la pasta larga de mi niñez y los recuerdos de Joan… él gano y nuestro plato principal era un panzerotto.

El carpaccio con la foccaccia.

El panzerotto es una mini pizza doblada al estilo calzone y frita o horneada. Es una especialidad de Puglia, en el sur de Italia, que se empezó a conocer en Milán en 1949 cuando Giuseppina Luini se mudó ahí con su familia. Abrieron una panadería y la signora Luini horneaba algunos panes de Puglia y también su panzerotto. La versión de Bianco e Rosso (8 euros) fue especialmente sabrosa porque llevaba un relleno generoso de mozzarella y jamón cocido. Se presentó sobre hojas verdes y para sabor añadido había lascas finas de parmesano.

Un carpaccio de ternera (7 euros) tenía una doble atracción. Por una foto en la carta pude ver que lo cortan un pelín más grueso de lo normal y quería probarlo. La otra gracia era que pudiéramos comerlo con una foccaccia hecha al momento (6 euros). El carpaccio fue inventado en Harry’s Bar de Venecia en los años 20 para una contessa que quería perder peso. Ella lo comía tal cual pero a las otras contessas Harry les sirvió con pequeños blinis. Pero con una foccaccia al romero como la de Bianco e Rosso, el carpaccio es un verdadero manjar.

La media ración de spaghetti.

Ya que habíamos compartido un panzerotto y una foccaccia estábamos bastante llenos… pero yo no quería irme sin comer algo de spaghetti. Felizmente, este restaurante ofrece algo que jamás he visto: una media ración de spaghetti con salsa bolognese (7 euros). La salsa estaba deliciosa, hecha a la vieja usanza con un sofrito de cebolla, zanahoria, apio y tomates, más ternera picada a mano. Asimismo, me quedé con la asignatura pendiente de compartir tres pastas largas… será la próxima vez que vaya a un italiano.