El vacío fue jugoso y sabroso y valía un 10. | A.V.

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Últimamente he escrito sobre restaurantes con menús del día de 15 a 17 euros que son verdaderas gangas… hasta el punto de que en algunos he comido dos platos valorados con la máxima puntuación de 10 puntos. Hay otros menús con una relación calidad-precio extraordinaria que se encuentran en los restaurantes argentinos y uruguayos: se llaman parrilladas libres y sus precios también oscilan entre 15 y 17 euros.

Pero la parrillada libre es una ganga estrictamente para carnívoros: consiste principalmente de cortes de vaca populares, morcilla y chorizo criollo. Se llama parrillada libre porque el cliente puede repetir de cualquier plato las veces que quiera. O sea, una ganga no sólo para carnívoros, sino para los con apetitos pantagruélicos.

En el restaurante uruguayo Parrillada Tabaré, de calle Andrea Doria (Tel: 871 714 957), la parrillada libre cuesta 14,90 euros y se sirve de lunes a jueves. Los otros días es más cara.

Entran un asado de tira, un vacío, morcilla, chorizo criollo, ensalada, patatas fritas, pan y tres salsas, incluyendo la tradicional chimichurri. Los cortes de vaca en una parrillada libre siempre son de las partes menos nobles del animal: nunca hay entrecots o solomillos. Esos cortes del tradicional asado del domingo no son tan tiernos como un entrecot, pero tampoco son duros. Esto sí: hay que masticarlos para romper las fibras y sacar todo su gran sabor. Un vacío asado como el de la foto tiene mucho más sabor que un solomillo.

La morcilla también valía un 10.

El asado de tira es un costillar de vaca cortado transversalmente para dar una tira de carne con pequeños nudos de hueso. El vacío está situado entre las costillas y los cuartos traseros, que muchas veces es de un grosor medio. Pero cuando lo he comido en Tabaré siempre han servido un trozo bien grueso, ideal para sacar un punto muy poco hecho, como se puede ver en la foto. A los argentinos y los uruguayos les prefieren asar estas piezas al punto bien hecho, pero yo siempre pido las mías con un color bien rosado… y así me lo hacen. El vacío estaba especialmente jugoso y sabroso, el mejor que he comido. No puedo pedir más de ese vacío, por lo tanto sacó la máxima puntuación.

Para mí, el asado de tira tiene dos inconvenientes: lo cortan demasiado delgado y después de mucho tiempo sobre las ascuas termina siendo muy hecho… y bastante seco, duro y sin sabor. Pero al pedirlo poco hecho llegó a la mesa con un bonito color de rosa y llena de jugos y sabores. No hay duda: los cortes menos nobles de la vaca necesitan tiempos de asar bien cortos.

El asado de tira salió con color rosado.

Las morcillas de los restaurantes argentinos y uruguayos siempre las como a gusto pero prefiero los botifarrones mallorquines o las morcillas de arroz de Burgos. Es cuestión de texturas más que sabores. Pero en lugar de ser blanducha, la morcilla de Tabaré tenía un relleno magro con textura ligera, quebradiza y repleta de sabor. La mejor morcilla que he comido en restaurantes especializados en parrilladas y no dudé en darle un 10.

En Tabaré no sólo dan la opción de comer todo lo que queramos, sino que incitan a que lo hagamos: llega un momento cuando el asador pasea una bandeja llena de cortes de carne, morcillas y chorizos criollos, invitando a los comensales a repetir. Hubiera comido otra morcilla pero estaba demasiado hinchado… la próxima vez comeré menos pan con chimichurri.