Jaume Vallés, Jeroni Vallés y Omar Hevia, con los ingredientes para preparar los ‘fideus de vermar’. | Amalia Estabén

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La temporada de la vendimia está muy vinculada a un plato de la gastronomía mallorquina, los fideus de vermar. Si bien es reconocida su fama en el pueblo de Binissalem, también su eco culinario ha ido calando en Palma. Así sucede en el bar del Atlético Baleares de son Malferit. Allí los elabora Jaume Vallés Jaume, natural de Binissalem (de Can Rotxet).

Explica el cocinero, que «en nuestro establecimiento, según la temporada, tenemos la costumbre de elaborar los platos típicos mallorquines. Como ahora que es época de vendimia, hacemos los ricos fideos. Los ponemos en el menú todos los jueves hasta el mes de marzo debido a la gran demanda que tienen».

Jaume Vallés los cocina según la receta de su madre, Catalina Jaume (de Can Masset), con los siguientes ingredientes para 4 personas: 600 gramos de pierna de cordero, una cebolla, 2 tomates de ramillete, sal, pimentón, 2 guindillas, un vaso de vino ‘negro’ DO Binissalem, 300 gramos de fideos, canela, nuez moscada, Jamaica y un clavo. Para el caldo: huesos de la pierna de cordero, un puerro, una cebolla, un tomate, una guindilla y sal. Tras sofreír media cebolla cortada fina, 2 tomates de ramillete pelados y la carne de cordero, rociar con el vaso de vino, añadiendo las especias y el picante. A continuación añadir el caldo y dejar hervir a fuego medio 120 minutos. Echar los fideos y cuando estén cocidos dejar reposar cinco minutos.

Un grupo de aficionados con Omar Hevia.

Jaume Vallés señala que «estos fideos eran antaño un plato casi básico para quienes iban a vendimiar. Se cocinaban en el mismo campo y la carne que se empleaba, por necesidad, era de oveja vieja, ya que los corderos jóvenes se ponían a la venta. Los vendimiadores solían pasar la temporada de vendimia fuera de sus casas y, por ello, este plato cubría sus necesidades».

«Un año más –añade el cocinero–    no se podrá celebrar en Binissalem, mi pueblo,    el tradicional sopar a la fresca, ni tampoco habrá carrozas. En cuanto a la vendimia, mis convecinos, vendimiadores y productores,    me han comentado que la vendimia transcurre bien. De momento faltan todavía 15 días, con la esperanza de que no se produzcan desastres».