Hay personas con conocimientos culinarios para conseguir platos difíciles y elaborados, pero que nunca han llegado a hacer una jugosa tortilla a la francesa o un simple arroz blanco en su punto. A veces lo más sencillo es bastante problemático. Esta semana me enteré que dos amigas hace tiempo dejaron de hacer salsa pesto para espaguetis porque nunca podían ligarla bien. Y yo siempre había pensado que el pesto no encierra ningún
misterio.
No hay duda de que es una salsa bastante laboriosa cuando la hacemos de la manera más tradicional: en un mortero y con un mazo para machacar las hojas de albahaca, el ajo, y los piñones, todo trabajado con parmesano rallado y ligado con aceite de oliva extra virgen.
Pero para que salga bien, el mortero tiene que ser grande y el mazo enorme. Yo empleo un mazo de madera de 25 cm de largo, con una cabeza de 18 cm de circunferencia y un peso de 250 gr. Entre mi familia, amigos y conocidos, no hay nadie que tenga una mazo de
estas dimensiones. Emplean mazos que parecen juguetes. Un mazo grande sin duda facilita mucho el trabajo cuando hacemos un pesto tradicional.
La textura
Hay muchas personas que tiran la tradición por la ventana y echan los ingredientes del pesto en el vaso de un túrmix y trituran todo a la máxima velocidad.
Llegan a tener un pesto con buen sabor pero con una textura de papilla para recién nacidos. Un auténtico pesto tiene que tener un buen punto granular que viene principalmente de los piñones. Para mis amigas que han tirado la toalla, tengo un pequeño truquillo que les irá bien. En lugar de machacar las hojas de albahaca (lo más laborioso del asunto) cortarlas y triturarlas en el mini-primer con aceite de oliva virgen extra. Cuando
tenga un líquido espeso, mezclarlo con los piñones y el ajo machacados y añadir suficiente queso rallado para con-seguir una salsa bastante densa. Siempre se puede diluirla con más aceite si hace falta.
El mes pasado comí pesto auténtico en tres restaurantes italianos del centro de Palma, todos súper buenos, pero diferentes, sobre todo en la presentación. Michele Caporale de La Bottega en calle Fábrica (Tel:971-454892) tiene un proveedor italiano que le manda unas burattas finas y elegantes y Michele las aprovecha para servir en todo tipo de platos, incluyendo tagliatelle con pesto (16 euros). La burrata, una bola de queso mozzarella relleno con nata espesa, está fría de la nevera, y colocada en el centro de una ración de tagliatelle con pesto. Hay sabores espléndidos y el contraste de temperaturas entre la burrata fría y la tagliatelle caliente es sensacional.
Es un plato de verano muy acertado. En el cercano Bianco e Rosso, en la misma calle (Tel:971-905015), Manuel Caporale, el hijo de Michele, ofrece un plato de espaguetis con pesto muy diferente (14 euros). Emplea mucho más pesto que lo normal y los espaguetis están bien lubricados y muy a mi gusto.
He disfrutado enormemente con este plato en un día soleado pero con deliciosas brisas flotando por la calle Fábrica. Otra versión de pasta con pesto (12,50 euros) la encontré
en Sa Fusió de calle Santiago Rusiñol (Tel:871-731770), hecho por César, un cocinero argentino de ascendencia italiana. Él lo sirve al mejor estilo italiano: con la salsa justa, porque para los italianos la pasta siempre es la protagonista. Estoy muy de acuerdo: tan pasta friqui soy, que la como muy a gusto sin salsa.
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