Como vimos el mes pasado con la leyenda del T-bone steak y la familia Medici en Florencia en el siglo XV, la historia de la gastronomía está llena de datos que no tienen ni pizca de veracidad. Hay otro mito, esta vez conectado con el croissant, que establece el origen de este bollo del desayuno francés en el siglo XVII durante el famoso sitio de Viena por los turcos.
Tampoco hay un átomo de autenticidad. Y la sorpresa es que este dato fue divulgado en la primera edición, en 1938, de la Larousse Gastronomique, la gran enciclopedia aceptada como la biblia de la cocina francesa. Pero gracias a los historiadores y filólogos, hemos podido saber que la historia del croissant es del siglo XX.
La palabra croissant aparece por primera vez en Des substances alimentaires, publicado en 1853. El autor nombra los ‘muffins’ ingleses y también ‘les croissants’. Diez años más tarde en la Dictionaire de la langue française, Émile Littré lo define como ‘un pequeño pan o pastel en forma de creciente’. La primera receta con el nombre croissant está en la Dictionnaire universal de la cuisine (1903) de Joseph Favre, pero es para un pastelito oriental hecho con almendras trituradas y azúcar. Tres años más tarde vemos la primera receta para un croissant como los de hoy. Está en la Nouvelle Enciclopédie culinaire de A. Colombié. O sea, el croissant es un bollo más bien del siglo XX.
La mayoría de los franceses están de acuerdo en que los croissants de hoy no están tan buenos como los de antes. Hace unos años el periodista François Simon, comentarista gastronómico de Le Figaro, se fue a 40 panaderías y pastelerías en París a probar sus croissants. La mejor nota fue un 11,5 sobre 20. Simon concluyó que los croissants parisinos fueron malísimos.
Yo quería hacer mi propia micro inspección de los croissants en el centro de Palma y me fui a dos panaderías-pastelerías francesas y a la pastelería-café de Lluís Pérez, en calle Bonaire. Mi primera visita fue a Can de Paris, en la plaza Olivar, regentada por una familia francesa. En la parte trasera del local hay un coqueto salón de té donde pasé unos momentos tremendos de nostalgia comiendo un croissant al puro estilo parisino y escuchando la voz de Charles Aznavour cantando Et Maintenant. El croissant tenía una textura esponjosa perfecta con buenos sabores a mantequilla. Pagué 1,50 euros por el croissant y dos por el café. El café hubiera podido ser más fuerte y más caliente. Aparte de bollería y pasteles, tienen un buen surtido de panes.
El otro sitio francés se llama Maison Legrix y está en calle Argenteria. Es un local pequeñísimo pero despachan una gran variedad de bollería, pasteles y panes. Afuera hay una estantería donde se puede tomar un café y un croissant. El croissant fue muy ligero con un exterior súper crujiente y un espléndido sabor a mantequilla. El croissant costó 1,60 y el café 1,40. El café fue muy caliente pero hubiera podido ser algo más fuerte.
Croissant de Lluís Pérez.
El croissant de Lluís Pérez es totalmente recto, hoy en día una señal en Francia de que está hecho con mantequilla… y así fue. En su interior se ven unas capas magníficas de masa hojaldrada con agujeros bien formados que garantizan una deliciosa ligereza. El croissant costó 1,80 y el café 2,20. El café no estaba muy caliente.
Volveré a Can de Paris para un poco más de nostalgia, y si escucho la voz de Edith Piaf cantando La Vie en Rose, más de una lágrima caerá en mi café au lait.
2 comentarios
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yo me decanto por los de manteca, los de La Pau estan muy buenos.
Lo difícil es encontrar pan que sepa algo ..