La paella de verduras valía un 10. | Andrés Valente

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Cuando yo empecé en el periodismo, en el escalón más bajo de un diario londinense con una edición escocesa en Glasgow, conocí a mi primer vegetariano, un columnista político. Él fue vegetariano desde su primer bocado sólido. Sus padres adinerados fueron, como el dramaturgo George Bernard Shaw, miembros de la Fabian Society, socialistas que querían divulgar sus ideas de manera gradual y no revolucionaria.

Una de esas ideas para conseguir un mundo mejor era ser vegetariano. Su pobre hijo no tenía elección. Pero nunca fue un problema para él. Cuando íbamos a comer en restaurantes cerca del periódico, él siempre pedía lo mismo: dos huevos duros con mayonesa y una ensalada. Vaya tristeza.

Desde aquellos años lejanos, los vegetarianos isleños lo tienen algo más fácil… Pero sólo un poquito, como pude comprobar el mes pasado. Quería invitar a comer a una flexitariana, una persona que siga una dieta más bien vegetariana pero que admite algunas carnes o pescados: su dieta es flexible.

Cuando ojeo la carta de un restaurante, nunca lo hago pensando en mis amigas vegetarianas (no conozco ningún vegetariano) pero siempre he tenido la impresión de que hay algunas opciones para ellas. Por lo tanto pensaba que sería fácil encontrar un buen sitio donde llevar a mi amiga ‘flexi’: ella come pollo, conejo y algunas pescados blancos, aunque nunca crudos. Tiene líneas bien rojas que nunca pasa: no va nada de carne de vaca y todo el marisco es tabú. Asimismo, le va el jamón ibérico y algunos embutidos.

Las largas chips de berenjena fueron otro 10.

Pensé que encontrar un buen restaurante para ella sería pan comido. Pero no fue así. En la carta de un peruano, todos los platos menos uno llevaban pescado marinado crudo. En un restaurante japonés, sólo dos entrantes eran apropiados. Le sugirió un hindú (India tiene la mejor cocina vegetariana del mundo) pero a la «flexi» no le va las especias indias. Me acordé que Josefina Pérez, de Sa Goleta de Avda Argentina (Tel: 971 450 155) en su menú del día a 12,50 euros tiene opciones vegetarianas. Cuando llamé para reservar me dijo que todavía no había reiniciado el menú vegetariano. Pero recordé que entre sus 12 paellas hay una de verduras, y también entrantes vegetales.

No lo pensé más: encargué una paella de verduras (12,50 euros p.p.) y dos entrantes de su elección. Fue una solución perfecta. Los dos entrantes fueron sorprendentes. Un frito de verduras (7,50 euros) que llevaba tiritas de calabacín, pimientos rojos y, algo insólito para mí, bulbo de hinojo fresco que aportaba su sutil sabor de anís. Josefina lo cocinaba bien blando para dar un contraste de texturas con el punto al dente de las otras verduras.

Pero más inesperado aún fueron los chips de berenjena. En la cocina mallorquina e italiana hay redondeles de berenjena de medio centímetro de grosor, enharinados y fritos a punto crujiente. Como se puede ver en la foto, Josefina cortó las berenjenas a lo largo con una máquina eléctrica para fiambres: eso sí es rizar el rizo. Pero Josefina sabía lo que estaba haciendo, y las largas y finas tiras de berenjena enharinadas salieron crujientes por todos lados: chips perfectos que valieron un 10.

Josefina es alicantina y lo que distingue sus paellas es que es de la vieja escuela, que no ha olvidado que la paella es, ante todo, un plato de arroz. Demasiados cocineros cargan sus paellas con tantos tropezones que el arroz se queda en un pobre segundo plano. En la foto se ven verduras, pero también mucho arroz. La pura perfección. Y otro 10.
En los postres, dije a mi amiga «flexi» que Josefina hace la mejor lechona al horno que conozco. «Oh, la lechona asada es otra carne que me va bien», me contestó. Ahora me lo dice. Al menos sé dónde llevarla la próxima vez y qué pedir… y no será huevos duros con mayonesa y ensalada.