El T-bone, sin el ‘steak’. | Andrés Valente

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La historia de la cocina está salpicada con mitos que no tienen fundamentos. Una de estas leyendas conecta los ‘T-bone steaks’ y un banquete callejero con el que la familia Medici agasajó a los ciudadanos de Florencia en 1563.

Una enorme vaca de la raza Chiana fue asada sobre ascuas, entera y al espeto, en la Piazza San Lorenzo. Fue entonces cuando el ‘T-bone steak’, una pieza con el solomillo por un lado del hueso y el lomo bajo por el otro, empezó a ser popular en Florencia… así, al menos, dice la leyenda.

Se sabe que los etruscos, cuya civilización llegó a su cima en 500 a. de C. y habitaban lo que es la Toscana de hoy en día, asaban entrecots de las vacas chianas jóvenes. A los romanos, más tarde, también les gustaban los entrecots de este animal. Según algunos expertos, la vaca chiana es una ascendiente de bos primigenius, el ganado bovino dibujado en las paredes de las cuevas prehistóricas toscanas.

Una valiosa vaca

La vaca chiana de hoy (las jóvenes pueden pesar más de 700 kilos) es una de las más valiosas en Italia. Su cuerpo alongado, con sus áreas dorsales y lumbares muy anchas, es célebre por los grandes cortes de carne magra que produce. No tiene mucha grasa, pero tampoco es una carne seca. Ya que las vacas van forrajeando por las praderas a su antojo, tanto las piezas nobles para asar como las más duras para estofar, son muy aromáticas y sabrosas.

Sirvieron el ‘T-bone steak’ muy poco hecho.

Una auténtica bistecca alla fiorentina siempre se hace con un entrecot de una vaca chiana. Para los carnívoros es uno de los platos que hay que comer durante una visita a Florencia. Pero no hay nada escrito que diga que los florentinos comían ‘T-bone steaks’. Y en las excavaciones arqueológicas de la región, jamás se han descubierto algunos de los huesos en forma de T que conectan el solomillo con el lomo bajo. El ‘T-bone steak’ sólo es uno de los centenares de cortes que los carniceros encuentran en una vaca.

España tiene sus cortes nacionales y también los franceses y los italianos. En Estados Unidos, un país con gigantescas áreas dedicadas a la industria de la carne roja, hay muchos cortes singulares. No sólo hay piezas especiales, sino que a veces la misma parte tiene nombres distintos en según qué estado. Y en Manhattan, uno de los cinco distritos municipales de Nueva York, los nombres van cambiando de barrio en barrio. Es algo muy confuso.

Tarta de queso al estilo de Nueva York.

A principios de la década de 1960, no era nada fácil comer un buen bistec en Palma. Pero el panorama cambió de golpe con la llegada de carne de Ávila, y luego la apertura de restaurantes especializados, como Txakolí y Xoriguer, con sus chuletones del País Vasco y parajes más lejanos. El ‘T-bone steak’ de Blockhouse, en Passeig Mallorca (Tel:971-434170) viene de Uruguay (que ya es una garantía) y fue especialmente sabroso y tierno. Lo pedimos muy poco hecho y así lo sirvieron. Uno de medio kilo con patatas fritas bastaba para dos (26,50 euros). Valía un 10. También hemos compartido un trozo de tarta de queso al estilo de Nueva York (4 euros).

Blockhouse sirve una decena de cortes americanos incluyendo el tomahawk, la impresionante y nueva pieza (para los europeos) que está muy de moda. Va a 40-60 euros, según peso y restaurante.