Vichyssoise: célebre sopa americana con buen acento francés

La vichyssoise es una magnífica sopa fría.

Andrés ValentePalma13/07/21 19:20

Una de las grandes sopas frías es la vichyssoise, basada en una sopa francesa de patatas, puerros y nata. Pero no es francesa, sino de Nueva York, aunque, eso sí, de Madison Avenue, el lujoso barrio y núcleo del mundillo de la publicidad y comunicaciones americanas. La historia de la ‘vichy’ es interesante pero su origen es un enredo que ni el gran Néstor Luján podía deshacer. Pero cuando Luján, historiador y escritor erudito e investigador meticuloso e infatigable, escribió de la ‘vichy’, resultó que yo sabía más que él sobre el tema.

Luján había indagado en todos los grandes tomos de la cocina francesa pero en ningún sitio se nombraba la ‘vichy’. Finalmente, en un libro inglés sobre sopas, publicado en 1967, Luján encontró un texto que decía que la ‘vichy’ era «generalmente considerada americana». Después de investigar más durante bastante tiempo, Luján llegó a contactar con un cocinero francés que tenía una receta que le había dado el chef del hotel Plaza Athénée en París. Luján escribió a este chef de París que le dijo que la receta era una herencia del anterior chef del Plaza Athénée, Lucien Diat, que la había recibido de su hermano Louis, chef en el Ritz de Nueva York. Pero por alguna razón, la concienzuda indagación de Luján terminó ahí: no escribió a Louis Diat para preguntarle de dónde él había conseguido la receta. Si lo hubiera hecho, hubiera descubierto que Diat, un cocinero francés que emigró a Nueva York y rápidamente llegó a ser un chef famoso, inventó la vichyssoise.

Diat llegó a la cima cuando se instaló como chef del Ritz-Carlton de Calle 46, en la esquina de Madison Avenue, un puesto que ocupó durante 41 años. En 1910, el hotel inauguró un roof garden (jardín-azotea) y Diat quería hacer un plato nuevo. Como era verano, una estación muy calurosa en Nueva York, decidió hacer una sopa fría basada en el potaje de puerros y patatas de su madre. Diat añadió pequeños refinamientos como cebollino, y puso el nombre vichyssoise, por el spa muy de moda en Vichy, de donde viene la famosa agua mineral. La sopa fue un éxito instantáneo en el Ritz-Carlton y llegó a ser un fijo en los hoteles de lujo de las grandes capitales del mundo. Pero los otros chefs no sabían nada de su procedencia y pensaban que era una sopa tradicional francesa.

La receta de Diat dice: ‘Cortar finamente la parte blanca de cuatro puerros y una cebolla y saltear en 50 grs de mantequilla. Añadir cinco patatas de tamaño medio, cortadas en rodajas finas. Echar un litro de agua o caldo de pollo, una cuchara de sal y hervir durante unos 40 minutos. Pasar la sopa por un pasapurés y cuando esté fría añadir 250 mls de nata. Servir muy fría espolvoreada con cebollino picado muy fino’. Nunca se debe añadir cubitos de hielo a la sopa.

El inventor

Elizabeth David, la mejor escritora gastronómica inglesa del siglo XX (y en mi opinión de todos los tiempos) llegó a identificar a Diat como el inventor de la ‘vichy’, pero se equivocó en el año de la sopa (puso 1917) y dijo que estaba basada en el potage bonne femme. Pero Diat, un cocinero muy preciso, dejó bien claro que la inspiración era el potage parmentier, una sopa parecida, pero más elegante.

¿Cómo llegué yo a saber más que Luján y David sobre la ‘vichy’? Desde luego, no es porque sea mejor investigador que ellos y, de hecho, no hice ninguna indagación. Me limité un sábado por la tarde, a finales de la década de los 60, a comprar unos libros en el baratillo anual de la Iglesia Anglicana en Son Armadans. Entre ellos había una traducción del libro de Louis Diat, La Cuisine de Ma Mère (edición americana) donde cuenta todo lo de la vichyssoise. Más fácil imposible.