Ensalada de llampuga marinada

Ingredientes:
■1 llampuga de unos 800 gr.
■1 pepino largo tipo holandés
■ salsa de soja
■salsa mirin
■ yuzu en polvo
■ nanami togarashi (7 especias)
■ aceite de sásamo tostado
■ salsa japonesa para fideos (tsuyu nimben)

Receta:
Cortar cabeza y cola a la llampuga. Desespinar, separando los filetes y retirar la piel. Reservar espinas y cabeza. Para la ensalada solo utilizaremos los lomos de la llampuga, así que reservaremos la parte de la ventresca.

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Envolver los lomos en papel film y congelar 48 horas para ‘matar ’ el anisakis. Con las espinas y cabeza de la llampuga, media cebolla y un puerro troceados, una rama de apio, una ñora y 300 gr. de gerret hacer un caldo, sin dejar cocer más de 25 minutos. Colar, dejar enfriar y congelar con las ventrescas. Ya tenemos la base para una fideuà. Descongelar lentamente los lomos de llampuga en la parte menos fría de la nevera, esto es importante si queremos que el pescado no pierda calidad. Cuando nos dispongamos a preparar el plato, sacamos los lomos de la nevera para que pierdan el frío.

Mientras, cortamos las puntas del pepino, deslizaremos las púas de un tenedor de arriba a abajo, de forma que nos queden unos surcos en la piel. Con una mandolina lo cortamos en finas lonchas, momento en el que veremos las decorativas muescas dejadas por el tenedor y lo dejamos en agua fría para que se ponga crujiente. Cortar los lomos de la llampuga al biés en rodajas delgadas. Colocar en un bol y añadir un chorrito de cada salsa, aceite, un poco de yuzu y de 7 especias, esto último con tiento si no nos gusta el picante.

Remover y dejar macerar, mientras escurrimos a conciencia el pepino. Sacar el pescado del adobo, en el que pondremos el pepino, removiendo para que quede bien aliñado. En una fuente colocar las rodajas de pepino y cubrir con las lonchas de llampuga. Acompañar con un buen pan moreno tostado untado de mantequilla.

Fideuà
Para completar la comida prepararemos una fideuà con el caldo y las ventrescas que congelamos. En una sartén freímos cuatro tacitas de fideos y cuando estén bien dorados, los escurrimos, retirando algo de aceite. Hacemos un sofrito con ajo y tomate, añadimos unos brotes de coliflor y alcachofa, damos unas vueltas, ponemos los fideos y cubrimos con el caldo caliente. Cuando estén casi cocidos colocar por encima los trozos de ventresca, retirar del fuego y dejar reposar cinco minutos tapado.