Crema de setas y fiambre de conejo para 4 personas. | Lydia Corral

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Plato: crema de setas y fiambre de conejo (4 personas)

Ingredientes:
Para el fiambre de conejo:
■1 1/2 conejos
■400 gr. magro de cerdo picado
■ 200 gr. de jamón serrano
■ 1 cucharada de manteca
■1/2 tacita vino blanco seco
■ 2 cucharadas de ron
■ sal y pimienta negra
■ nuez moscada
■ 1 ramita de tomillo fresco
■ 2 huevos
■ 2 cucharadas jugo de trufa
Para la crema de setas:
■ 1 1/2 cebollas
■ 1 puerro
■ 1 zanahoria
■ 1 rama de apio
■ 1 hoja de laurel
■ 1/2 chirivía
■ 1/4 de colinabo
■ 400 gr. de setas variadas
■ 75 gr. de ceps deshidratados
■ 1 vasito de vino oloroso
■ 75 gr. de tapioca
■ una tacita de nata
■ sal y pimienta
■ nuez moscada
■ 2 cucharadas jugo de trufa

Receta:
Deshuesar los conejos, reservando todos los huesos. Picar la carne, reservando los higaditos, que cortaremos a cuadritos, al igual que el jamón. En una fuente mezclar el conejo, magro de cerdo, jamón, higadillos, vino blanco, ron, las hojitas de tomillo picadas, los huevos, el jugo de trufa (Comercial Vera), sal, pimienta y nuez moscada. Mezclar bien y freír un poquito para probar si la sazón es correcta.

Embadurnar un molde tipo plumcake con la manteca y rellenar con la carne. Tapar con papel de horno y cocer al baño maría una hora y cuarto a horno medio. No desmoldar hasta que esté completamente frío. Para la crema de setas, empezaremos por hacer un buen caldo con todos los huesos de conejo.

En una olla con un chorrito de aceite sofreímos los huesos. Limpiamos las verduras, las troceamos y a las añadimos a la olla, removiendo de vez en cuando. Cuando se empiece a dorar añadimos dos litros de agua, una punta de jamón, laurel y sal. Dejamos cocer a fuego lento hasta que se reduzca a la mitad. Colar y una vez frío, guardar el caldo en la nevera para poder retirar la grasa de la superficie. Poner en agua los ceps durante una hora.

En una cazuela con unos dedos de aceite sofreiremos media cebolla bien picada, cuando esté dorada, añadir los ceps y su agua previamente colada, las setas(pueden ser congeladas), damos unas vueltas y añadimos el caldo. Cuando rompa a hervir añadir un puñado de tapioca, sal, pimienta, nuez moscada, el vino, el jugo de trufa y dejar hervir 15 minutos. Pasarle la batidora de mano y probar la sazón. En el momento de servir, añadir la nata. De segundo plato, presentaremos el fiambre de conejo, que podemos acompañar de una buena ensalada variada, huevo hilado y si nos gusta, de una salsa de magrana casera.