'Suquet' de rape

Ingredientes:
■ 1 rape de unos 2kg.
■ harina
■ 2 dientes de ajo
■ 1/2 cebolla
■ 2 tomates pera
■ 3 patatas grandes
■ sal
■ pimienta blanca
■ 2 brotes de perejil
■ 1 brote de hinojo
■ 1 rebanada de barra
■ 10 almendras fritas sin piel
■ 6 hebras de azafrán
■ 1 vasito de brandy
■ aceite de oliva
Para el caldo:
■ 1/2 kg de gerret o pescado de sopa
■ 1 cebolla
■ 1 zanahoria
■ 1 rama de apio
■ 1 brote de hierbabuena
■ 1 puerro
■ 1 chorrito de hierbas dulces
■ 1 trozo de cáscara de naranja
■ unos granos de pimienta
■sal

Receta:
Pedir al pescadero que nos corte la cabeza del rape en tres o cuatro trozos, que pele la cola y la corte en ocho rodajas, guardándonos la piel, la punta de la cola y el hígado. El rape es un pescado muy feo, muy fino de sabor y del que se aprovecha todo.

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Lo primero que haremos será un caldo con la cabeza, pieles del rape y el gerret o pescado de sopa, cebolla, zanahoria, una rama de apio, unos granos de pimienta, un brote de hierbabuena, un puerro, sal, un chorrito de hierbas dulces y un trozo de cáscara de naranja.

Lo dejaremos cocer en 3 litros de agua a fuego lento durante 30 minutos. Colaremos el caldo y congelaremos las abundantes mollas que sacaremos de la cabeza. Del hígado reservaremos un trocito para la picada. El resto lo congelaremos en trozos para añadir en picada de arroces y sopas. Y ahora llega el momento de preparar el suquet.

Salpimentamos las rodajas de rape y las pasamos ligeramente por harina, lo freímos en una cazuela con aceite y una vez dorado, remojamos con brandy y flambeamos. Sacamos el rape de la cazuela y en el mismo aceite freímos la rebanada de pan, que reservaremos para la picada.

Hacer un sofrito de cebolla, tomate y un ajo, pelados y picados, hasta que esté bien confitado. Añadir las patatas peladas y chascadas a trozos, cubrir con caldo y cuando rompa a hervir, añadir el rape, dejando cocer 20 minutos a fuego suave con la cazuela tapada. Cinco minutos antes de terminar la cocción añadir una picada hecha con el hígado previamente pasado por la plancha, azafrán, almendras, ajo, perejil, hinojo. Si queda muy espeso se puede añadir un poco de caldo. El resto de caldo lo congelamos.