Conejo con caracoles para 4 personas. | Lydia Corral

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Plato: conejo con caracoles (4 personas)

Ingredientes:
■ los muslos y paletillas de 1 conejo
■ 150 gr. de higaditos de pollo
■ 200 gr. setas shiitake
■ 1/2 k. de caracoles cocidos
■ 1 cebolla pequeña
■ 1 tomate de ramillete
■ 1 puerro y 1 diente de ajo
■ 1 brote de hinojo
■ 2 brotes de 'moraduix'
■ 3 brotes de perejil
■ harina de garbanzos
■ 1/2 vasito de vino blanco
■ aceite de oliva virgen
■ sal y pimienta negra

Receta:
Deshuesar los muslos y paletillas de un conejo. En una olla sofreír en aceite los huesos con el puerro, media cebolla, ajo y tomate picados (estos dos últimos no hace falta pelarlos). Dar unas vueltas y, cuando empiece a dorarse, regar con el vino blanco, remover para dejar que el alcohol se evapore.

Añadir medio litro de agua y el caldo de cocer los caracoles (para recetas en las que utilizo pocos caracoles suelo comprar los de Caragol Bover, de sa Pobla, que están muy bien cocidos con hierbas aromáticas) salpimentar y dejar cocer afuego lento hasta reducir a una tercera parte. Colar el caldo y meter en una cazuela amplia y poco profunda en la que previamente habremos sofrito las setas cortadas por la mitad, dejar cocer 5 minutos, añadir los caracoles y dejar cocer otros 10 minutos para que cojan el sabor del caldo.

Mientras, picar la carne del conejo, añadir los higadillos cortados a trocitos pequeños, la otra media cebolla, el perejil y el moraduix bien picados, salpimentar y mezclar bien con las manos. Formar hamburguesitas de poco más de un dedo de grosor y rebozar ligeramenteen harina de garbanzos. Poner medio dedo de aceite en una sartén y, cuando esté caliente, hacer las hamburguesas dejando que se doren por ambos lados.

Sumar las hamburguesitas a la cazuela y dejar que den un hervor. Antes de servir, espolvorear con el hinojo picadito. Quienes añoren el all i oli, se puede hacer con una pera previamente cocida, pelada y chafada en el chino para que suelte toda el agua. Añadir la pera a huevo y ajo y montar con aceite de oliva de la forma acostumbrada.