Recetas de Mallorca: magret con salsa de caqui

Magret con salsa de caqui para 4 personas. | Lydia E. Corral

Lydia E. CorralPalma22/03/21 15:43

Plato: Magret con salsa de caqui (4 personas)

Ingredientes:
■ 2 magrets de pato
■ 400 gr. de setas: gírgolas, setas de cardo y shiitake
■ 6 hojas de albahaca thai
■ 1 manojito de ciboulette
■ 6 caquis
■ guindilla roja
■ aceite de oliva virgen
■ sal de 'cocó' o flor des Trenc
■ el zumo de 1/2 mandarina
■ el zumo de 1/2 limón

Receta:
Sacar de la nevera los magrets para que recuperen la temperatura ambiente. Por la parte de la piel hacer cortes en diagonal en uno y otro sentido sin llegar a la carne formando un enrejado. Reservar.

Hacer un corte en la parte superior de los caquis y apretando con los dedos vaciar la pulpa, retirando posibles semillas, en una salsera. Añadir la ciboulette cortada menuda, la albahaca tailandesa y guindilla al gusto bien picaditas. Ahora, poner el zumo de mandarina, el de limón y una pizca de sal. Mezclar bien y dejar reposar para que se mezclen los sabores.

Poner una plancha al fuego y, cuando esté bien caliente, asar las setas sin poner nada de aceite. Cuando empiecen a estar doradas, dar la vuelta y asar por el otro lado sin dejar que se pasen ni cojan demasiado color. Colocar en una fuente, espolvorear con sal y pimienta y unas gotas de un buen aceite de oliva virgen extra, como Aubocassa, de la DO Oli de Mallorca.

Mantener cerca del calor para que no se enfríen. Poner al fuego una plancha de fondo grueso o de hierro colado. Cuando esté bien caliente, poner los magrets por la parte de la piel. Dejar que suelten toda la grasa hasta que la piel coja un bonito tono dorado, bajando un poco el fuego, si es preciso. Esta operación tardará unos 5 o 6 minutos. Dar la vuelta con cuidado -la plancha tendrá un dedo de grasa y dejar asar por el lado de la carne unos 3 minutos.

El magret de pato es una carne que pierde muchos enteros si está demasiado hecha. Retirar los magrets, colocar sobre una tabla y filetear de forma que tengan un dedo de grosor, reservando el caldito que suelten. Espolvorear con sal de cocó o Flor de sal, colocar en una bandeja y mantener cerca del calor. Añadir a la salsa de caqui unas cuatro cucharadas de la grasa que ha soltado el magret, el caldito que soltaron al filetearlos y mezclar bien. Servir el magret acompañado de la salsa y las setas sin demora.