El negocio de la restauración es tan competitivo hoy día que ningún cocinero, ni los con estrella Michelin, pueden dormirse un rato en los laureles. Los cracks de los fogones siempre están a la búsqueda de algo diferente, aunque sea simplemente una nueva mirada a una vieja hortaliza que se ha quedado en el olvido. Es el caso de la remolacha, hortaliza humilde donde las haya, que ahora se cortejan los mejores cocineros creativos de Europa y otros parajes.
Hace muchos años sólo conocí a la remolacha como envinagrado cuyos jugos de color rojo violeta intenso inundaban todo lo que estaba en el plato. La primera vez que encontré la new look remolacha fue hace unos 10 años en Toque de calle Federico Garcia Lorca (Tel:971-287068) cuando Claude Monti servía tacos asados al horno con unas codornices. Fue una revelación: el color tan chocante de esta hortaliza, que molesta a todo el mundo, no estaba a la vista.
La última vez que comí remolacha en un restaurante fue hace tres meses en Dmenú en Plaça Sant Antoni (Tel:971-460455) donde Adrián Quetglas sirvió un arroz con remolacha, queso de cabra y salmón marinado, un entrante en su menú de 18 €. Pensaba que el arroz estaría repulsivamente teñido de violeta intenso, pero el rosado pálido que consiguió Quetglas no molestaba para nada. Un plato bien logrado.
La remolacha está en los mercados durante todo el año, pero su temporada es desde finales del verano hasta la primavera. Muchos cocineros emplean las remolachas cocidas y envasadas al vacío que se venden en los supermercados, pero los de la vieja escuela prefieren las frescas con su manojo de hojas verdes que contienen más hierro que las espinacas.
Antes de preparar las frescas, hay que fregarlas bajo el grifo. Si son para hervir, hay que tener mucho cuidado con la piel. El más mínimo corte, aunque sea un mero arañazo con una uña, es suficiente para que la remolacha pierda casi todo su color y sabor. Las grandes necesitan un hervor de alrededor de 25 minutos, y las pequeñas unos 10-12 minutos. Si quiere asar las remolachas para servirlas con carnes o aves al horno, rociar los tacos pelados con aceite de oliva virgen extra, y espolvorearlas con tomillo fresco o hojas de laurel trituradas. Dejarlas así durante unos 45 minutos y asarlas hasta que estén tiernas. Pasarlas a una sartén, añadir un buen chorro de jerez dulce o vermut, y reducir hasta que los tacos estén glaseados.
Esta hortaliza es un buen ingrediente para ricas salsas que sirvan para untar.
La más sencilla manera de comer remolachas frescas, y una de las más deliciosas, es simplemente hervidas, peladas, cortadas a rodajas, espolvoreadas con escamas de sal Maldon y rociadas con vinagre de jerez, zumo de limón o vinagre balsámico italiano.
Remolacha en la ensalada
Se puede añadir remolacha cruda a las ensaladas pelándolas con un cuchillo bien afilado (las pieles a veces son muy duras) y rallándolas. Echarlas a un bol y añadir la misma cantidad de manzana Granny Smith rallada y una vinagreta al gusto. Un entrante fácil para días calurosos se hace con remolachas algo grandes cortadas a rodajas, salpimentadas al gusto, y con un topping de nata agria o yogurt griego, espolvoreado con huevas de salmón o cebollino muy picado.
Una salsa espesa para rosbif o un entrecot poco hecho se hace combinando remolacha, anchoas, ajo, perejil y rábano picante, todo picado muy menudo, y suficiente aceite de oliva virgen extra para conseguir la consistencia deseada. Se puede emplear salsa de rábano picante, que se vende en algunos supermercados, en lugar de rábano picante fresco. Las cantidades son al gusto personal, por lo tanto es mejor ir probando la mezcla hasta que salga el punto que se busca.
Esta salsa también sirve para untar pan pita de Oriente Medio, el pan crujiente de los países escandinavos, el bagel americano, los crackers ingleses, los croutons franceses, la foccaccia italiana, las tortillas mexicanas tostadas, los blinis de Rusia… y nuestras galletas Quely.
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