Ingredientes:
■ 4 salmonetes medianos
■ 2 cebollas grandes
■ 2 ajos tiernos
■ 2 tomates de ramillete
■ 50 gr. de pasas
■ 25 gr. de piñones
■ 1 mandarina
■ sal y pimienta negra
■ aceite de oliva virgen extra
■ 3 hojas escarola de hoja lisa
■1 golpe hinojo en polvo
■ 275 gr. de harina floja
■ 1 tacita de aceite de oliva
■ 1 tacita de agua
■ 1 cucharita levadura en polvo
Receta:
Desescamar y desespinar (guardar cabezas y espinas para hacer un caldo) los salmonetes y reservar los higadillos. Poner sal sobre los lomos y dejar 10 minutos. Pasado este tiempo lavar bien bajo el grifo y dejar macerar los lomos y los higadillos en zumo de mandarina y aceite de oliva. Pelar cebollas y tomates y quitar las hojas viejas a los ajos tiernos. Cortar la cebolla a medias lunas, el tomate a cuadritos y los ajos en aritos. Poner un poco de aceite de oliva en una cazuela, meter la cebolla, los ajos y las pasas y dejar pochar a fuego suave y tapado hasta que quede bien tierna. Añadir el tomate, piñones y escarola cortada menuda.
Poner sal, pimienta y el hinojo en polvo, remover y dejar que se confitar cinco minutos y apartar del fuego. Poner a calentar el horno a 170 grados y preparar la masa de la coca. En un lebrillo poner la tacita de aceite y de agua y una pizca de sal, añadir 250 gr. de harina y la levadura, mezclar bien con una espátula, sin amasar, hasta que se forme una bola, añadiendo más harina si es necesario. Aceitar una lata de horno y extender la masa con las manos,debe quedar fina. Meter 10 minutos en el horno, hasta que empiece a dorarse, sacar, cubrir con la mezcla de cebolla y meter unos siete minutos más en el horno.
Mientras poner una sartén cubierta con un poco de papel de horno al fuego y asar los salmonetes con la parte de la piel hacia arriba y los higadillos unos 3 minutos. Sacar la coca del horno y cubrir con los lomos y los higadillos. Regar con un hilo de un buen AOVE y servir caliente.
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