El bagel combina a la perfección con el queso philadelphia.

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La pandemia, entre muchas otras cosas, nos ha traído maneras distintas de observar nuestro entorno y ver por primera vez defectos que siempre han estado ahí… pero escondidos. También nos ha hecho más propensos a la nostalgia, a echar la vista atrás en busca de consuelo en costumbres casi olvidadas de nuestra juventud o niñez. Amigos (y amigas) me hablan de las ganas que tienen de comer ciertos dulces asociados con los niños (chocolate con pan, por ejemplo) o beber gaseosas que no han tomado desde que cumplieron los ocho años.

El sándwich y el bocata son más populares que nunca, y con las últimas restricciones de los bares y restaurantes (ligeramente suspendidas esta semana) estoy viendo lo jamás visto: mujeres bien vestidas, de unos 50 años, andando solas por calles céntricas de la ciudad, y comiendo bocatas de media barra de pan, de jamón o de chorizo, igual que los que zampan los estudiantes hambrientos del Instituto, cuando salen en masa para merendar a media mañana.

Los supermercados bien gestionados, siempre al tanto con los gustos y los antojos de sus clientes, también reflejan esta necesidad y deseo de comer algo al trote, y hay más oferta que nunca en bollería dulce y salada. Yo, afortunadamente, paso de los dulces, pero siempre me atrae lo salado, por lo tanto compré uno de mis caprichos, que no había visto en las estanterías desde hace bastantes años: cuatro bagels en una bolsa de diseño gráfico que incorpora los colores rojo, blanco y azul de la Stars and Stripes, la bandera nacional de los Estados Unidos.

El bagel es un bollo judío originario de Alemania del sur que viajó pronto a Polonia, y después se esparció por toda Europa del Este. Finalmente se fue a los Estados Unidos a finales del siglo XIX con la emigración en masa de los judíos de estos países, y se asentó a sus anchas en el barrio de Manhattan de la ciudad de Nueva York. Llegó a ser el bocata más popular de los judíos de Nueva York y se vendió en todos los delis, tiendas especializadas con comedor donde se venden todo tipo de pan judío y comida kosher, platos preparados según las reglas dietéticas judías. Hay delis italianos, alemanes, polacos, escandinavos, húngaros, todos con sus propias especialidades, pero los más célebres son los judíos. El primer deli fue judío y se hizo famoso con sus bocadillos de pastrami, carne de buey curada y ligeramente ahumada. Pronto otro bocata de los delis cogió un estatus emblemático: el bagel untado con queso philadelphia con un topping de salmón ahumado, un relleno bien kosher.

Un maridaje con éxito

No se sabe quién fue la primera persona que untó un bagel con queso cremoso, pero sí sabemos que los cuáqueros ingleses, una secta religiosa unitaria, llevaron el queso cremoso a la ciudad americana de Philadelphia en el siglo XVIII. El maridaje de este queso con el bagel fue un éxito tan redondo que la multinacional Kraft, fabricante del queso Philadelphia, en 1948 compró una de las principales marcas de bagels para formar pareja con su queso cremoso.

Los ingredientes del bagel no tienen nada fuera de lo común: harina, mantequilla, yema de huevo, leche, azúcar y levadura. Pero se hacen de una manera bastante singular. Una vez formado el bagel, redondo con un agujero en el centro como el donut, se echa a agua hirviendo durante 60-90 segundos. Así se forma una gelatina en la superficie para que el bagel esté crujiente por fuera después de hornearlo durante 20-30 minutos. La miga se queda algo correosa, por lo tanto hay que masticar los bagels. Este método de crujir la superficie se emplea también con las ensaimadas, pero con un mero rocío echado con un spray. El bagel sabe mejor cuando está cortado y tostado. Y otro buen relleno son lonchas finas de rosbif. Pero ya no es un bagel kosher.