Panorama gastronómico

Bacalao skrei: el nómada ha vuelto

| Palma |

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El skrei es considerado como el mejor bacalao del mundo.

El skrei es considerado como el mejor bacalao del mundo.

Este titular lo podríamos emplear en agosto con la llegada de la llampuga en busca de las aguas cálidas de Mallorca y otras zonas del litoral mediterráneo. Pero es una alusión a otros peces migratorios que vienen de muy lejos para hallar, no aguas calurosas, sino menos frías de las que están acostumbrados.

Son los bacalaos skrei que viven cerca del Polo Norte, en el gélido mar de Barents, y cada noviembre, cuando su ADN les empuja hacía el apareamiento, empiezan una odisea de más de 1.000 kms que dura un par de meses y les lleva a las islas Lofoten, de Noruega, para desovar.

¿Por qué tanto viaje? Porque en esas islas, gracias al calentamiento de la corriente del Golfo, la temperatura media en invierno ronda solo los 0ºC, que es ideal para el desarrollo de las crías. Y los skrei, una palabra del antiguo noruego que significa nómada, saben donde desovar porque ellos nacieron ahí: son de esas familias de peces que siempre vuelven a casa para el apareamiento.

Una especie muy apreciada

Es una de las muchas maravillas de la naturaleza y es increíble el papel del ADN en todos los seres vivos. Para los noruegos, sobre todo los pescadores de Lofoten y sus familias, es un pez muy querido que forma una parte importante de la estructura económica y cultural de las islas.

En el mundillo bacaladero, el skrei es un ejemplar único gracias, precisamente, a ese singular peregrinaje que hace cada invierno. En ese recorrido épico los skrei se mueven casi sin parar y están obligados a comer mucho para alimentarse y mantener la nutrición que sus órganos vitales necesitan. El resultado de tanto ejercicio y una dieta de arenques, molleras, todo tipo de bivalvos y grandes cantidades de la gamba roja, es que los skrei llegan a las islas con una musculatura, algo así como la del joven Arnold Schwarzenegger cuando ganó el titulo de Mr Universe por primera vez. El resultado de esa dieta tan rica y su esfuerzo para cubrir tantos kilómetros en tan poco tiempo, es que la carne del skrei es especialmente blanca y de una firmeza que se encuentra en pocas especies.

Bacalao skrei al horno.

Es por esto que el skrei es un miembro tan especial de la gran familia de los bacalaos y la razón por la cual está muy bien protegido por el gobierno noruego. Su pesca está limitada a únicamente tres meses del año y tanto la apertura como el cierre de la temporada están estrictamente controlados. No hay fechas fijas. La apertura depende de la llegada de los skrei y hay restricciones de todo tipo. Están prohibidas las capturas mediante la técnica del palangre y cada barco tiene una cuota máxima. Antes de empezar la temporada, la cuota total está fijada y cuando se cumple, la pesca llega a su fin, que suele ser a mediados de abril. Sin embargo, durante el resto del año los noruegos pueden seguir comiendo skrei… pero en su versión secado, o torrfisk, como lo llaman ellos. Es el stockfish de los ingleses y el stoccofisso de los italianos, la forma más antigua que conocemos de conservar el pescado.

Siempre hay skrei en la pescadería de El Corte Inglés. No se vende al corte y su precio es alrededor de 15€ el kilo, enteros o medios. Nunca vienen con las cabezas intactas porque están cortadas en el mismo puerto y entregadas a los colegiales de la localidad para extraer las lenguas, una pieza muy querida por los amantes del bacalao. La idea es involucrar a los jóvenes en la pesca del skrei, para entender mejor esa parte de su cultura. Tienen que hacer el trabajo al aire libre y a temperaturas de 0ºC, pero nunca falta la mano de obra porque también ganan algo de dinero para pagar sus caprichos. Es muy loable, muy escandinavo… en muchísimos aspectos de la vida tendríamos que ser como los escandinavos.

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