'Burballes' de serviola

Ingredientes:
■ 200 gr de ‘burballes arrisades’
■ 2 rodajas de serviola
■ 1 litro de caldo de pescado
■ 150 gr de tirabeques
■ 250 gr de guisantes tiernos
■ 1 brote de ‘moraduix’
■ Media cucharada de hierbas dulces
■ sal

Receta:
Romper con las manos los tirabeques en dos o tres trozos, retirando los hilos, si tienen. Desgranar los guisantes, sin tirar las vainas, que también utilizaremos. Para ello, es necesario retirar la piel dura y brillante que recubre la parte interna. La forma más fácil de hacerlo es doblando de una punta, por la parte del rabillo, y tirando suavemente hacia atrás por la parte interior de la vaina. Con un poco de maña, podremos retirar la piel de una vez. Picar muy fino unas hojitas de moraduix.

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Poner a calentar el caldo de pescado. El utilizado en esta receta está hecho con 250 gr. de gerret, una ramita de apio, una cebolla, un puerro, una zanahoria, un tomate, sal y se cubre con un litro de agua. Cuando rompa a hervir, se deja cocer 25 minutos. Se cuela con el chino, chafando bien el pescado para sacar toda la enjundia. Después, se pasa el caldo a través de un colador de malla fina, para retirar cualquier rastro de impurezas. En lugar de gerret , se puede hacer con las espinas y cabezas de otras recetas.

Estos caldos los guardo congelados en un táper o brick de leche bien limpios y desinfectados con unas gotas de lejía. Cuando el caldo de pescado rompa a hervir, meter las burballes arrisades, pasta artesanal de Mallorca de la que ya sólo queda una fábrica en la Isla, Gelabert de Porreres. A los 10 minutos de cocción añadir las herbes dolçes y los guisantes y cuatro minutos después los tirabeques y las vainas de los guisantes. Dos minutos más de cocción, meter el moraduix, remover y las burballes estarán a punto para sacar a la mesa.

Servir con unos rabanitos que habremos dejado en agua durante una hora para que estén bien crujientes. Esta cocción corta de los guisantes exige que sean tiernos y desgranarlos en el último momento. En contrapartida, disfrutaremos de todo el sabor y el punto grenyal de esta leguminosa.