Congrio crujiente con verduras de temporada

Ingredientes:
■ 1 congrio para caldo
■ 200 gr. de habitas tiernas
■ 4 alcachofas de hoja morada
■ 1 ajo tierno
■ 1 brote de menta
■ 3 brotes de perejil
■ 2 dientes de ajo
■ 1/4 cucharadita de cúrcuma
■ 1/2 cucharadita de levadura en polvo
■ harina de arroz
■ 1 naranja
■ aceite de oliva virgen
■ sal de cocó y pimienta
■ molinillo pimientas variadas

Receta:
Los congrios para caldo son de menor tamaño. Pedir al pescadero que nos deje por separado la parte sin espinas (de la cabeza al vientre). El resto lo utilizaremos para hacer un buen caldo, al que podemos añadir 1/4 de kilo de gerret si queremos hacerlo más rico y congelar. Retirar la espina central, que sumaremos al caldo. Separar los lomos y estos en dos trozos de arriba a abajo, espolvorear con sal, dejar 10 minutos, aclarar, escurrir y secar muy bien. Poner el pescado en sal hace que la carne se ponga tersa.

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Ahora, preparar el rebozado: pelar el ajo y picar muy menudo junto con el perejil; añadir un cuarto de cucharadita de cúrcuma, que proporcionará un bonito tono anaranjado; 1/2 cucharita de levadura en polvo, un cuarto de vaso de agua muy fría, añadir un poco de harina de arroz y mezclar bien. Debe quedar una pasta tirando a espesa con la que se pueda rebozar bien el pescado. Añadir una pizca de sal y pimienta y batir un poco. Reservar en la nevera para que se mantenga frío hasta el momento de rebozar. Desgranar las habitas y cocer en agua hirviendo 4 minutos.

Quitar las hojas viejas a las alcachofas y la parte superior, pelar el rabillo, cortar a cuartos y poner en agua con perejil mientras ponemos un cazo con agua al fuego. Cuando hierva, meter las alcachofas y cocer 8 minutos. Picar muy menudo un ajo tierno y unas hojitas de menta. Colocar las verduras en una fuente, espolvorear con un golpe de molinillo de pimientas variadas, sal de cocó, el ajo tierno, la menta y ralladura de naranja. Aliñar con unas gotas de un buen aceite de oliva virgen extra –en esta ocasión he utilizado Es Verger de Esporles –.

Poner a calentar aceite de oliva y, mientras, cortar el pescado en tamaño de un bocado, rebozar y freír cuando el aceite esté bien caliente –deben quedar crujientes por fuera –, escurrir muy bien y servir con las verduras.