Una de las sorpresas de estos tiempos epidémicos tan raros ha sido la ingeniosidad de la restauración para superar los crueles obstáculos arrojados por las medidas anti COVID. No esperaba que las mejores croquetas de mi vida las iba a encontrar en un restaurante italiano, pero así ha sido.
Croquetas perfectas en el restaurante Sandro de calle Ramon y Cajal. La de berenjena fue espectacular y dije a Sandro que quería ver al cocinero hacerlas. El día siguiente conocí a Michael Gomes, un joven brasileño que estaba preparando varias tandas de croquetas para take away y entregar a domicilio.
Pero Michael hizo una pausa para enseñarme, en 10 pasos fáciles, el camino hacia unas perfectas croquetas de berenjena, cuya preparación es más complicada porque la masa es tan suave. Michael había asado una berenjena a 200 C durante 40 minutos. Excavó la pulpa y enseguida echó las pieles a un cazo pequeño para hervirlas a fuego alto con un poco de agua, y sacar un licor de máximo sabor. (Paso 1).
Puso dos tacos de mantequilla (medida a ojo) en otro cazo y mientras que se fundió, empleó una batidora eléctrica para reducir la pulpa de la berenjena a un puré suave. En la cocina profesional la velocidad es fundamental. (Paso 2). En un recipiente más grande, medio lleno de leche, Michael echó unas hebras de tomillo fresco, pimienta negra molida, un poco de sal y una cucharada grande de cebolla picada a mano para conservar sus jugos intactos. Con las picadoras eléctricas una buena parte de los jugos se pierde. (Paso 3).
La bechamel protegida por el film.
Michael había medido la mantequilla a ojo, pero pesó la harina cuidadosamente. Sabía la cantidad de leche que tenía y necesitaba los gramos exactos de harina para llegar a la consistencia optima. (Paso 4). El licor concentrado de las pieles estaba listo y Michael lo añadió a la pulpa y la mantequilla y echó la harina, que chupó el poco líquido que había. Después añadió la leche y a primera vista parecía que la bechamel sería acuosa. Pero Michael batió la salsa fuertemente con una cuchara de madera y en un par de minutos había conseguido la consistencia que buscaba. La proporción de los ingredientes tiene que ser exacta y se tienen que batir locamente. (Paso 5). Michael puso la bechamel caliente en un recipiente, aplanó la superficie y la tapó con film adherente, metiendo el film bien adentro para expulsar el aire. Así la superficie no se seca y en el momento de formar las croquetas, la bechamel tendrá una suavidad uniforme. (Paso 6).
El enharinado
Cuando la bechamel estaba bien fría, Michael tenía delante tres bols con harina, huevo batido y panko, el pan rallado japonés. Siempre pesa la primera croqueta (40 grs) para que todas tengan el mismo tamaño y así se freirán de manera uniforme. (Paso 7). Antes de formar las croquetas, Michael frotó ambas manos con aceite y así la bechamel (todavía húmeda) no se pega a las palmas. (Paso 8). Cuando la croqueta enharinada y pasada por huevo batido está cubierta con panko, Michael aprieta el pan rallado entre sus palmas para que se quede bien pegado. (Paso 9). La croqueta está lista para freír y el aceite no tiene que estar muy caliente o el panko se dorará antes de que el calor haya penetrado al centro. Michael mantiene el aceite a 170 C. (Paso 10).
Es más fácil formar las croquetas con las manos aceitosas.
Durante las restricciones por la pandemia, Sandro vende las croquetas en su tienda Cien Duros (Tel: 609-747867), al lado de su restaurante, tanto para llevar como para entregar a domicilio, fritas o para freír en casa. También vende sus pizzas, pastas y algunos platos de la carta. Para los pedidos hechos online hay un descuento del 10 % y una botella de vino gratis para pedidos de más de 25 euros.
Nunca entenderé la manía de ir a comer croquetas fuera de casa, cuando la croqueta es un plato sencillo de hacer y que admite numerosos ingredientes, solo necesitan un poco de dedicación para hacer una buena bechamel. Lo de los 10 pasos no es descubrir nada, es como se han hecho toda la vida.
3 comentarios
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A mí me gustan muchísimo las croquetas de "Make it Easy", cerca de ciudad jardín, junto al paseo hacia El Molinar.
Nunca entenderé la manía de ir a comer croquetas fuera de casa, cuando la croqueta es un plato sencillo de hacer y que admite numerosos ingredientes, solo necesitan un poco de dedicación para hacer una buena bechamel. Lo de los 10 pasos no es descubrir nada, es como se han hecho toda la vida.
Las croquetas de Ca'n Xisco (Menjar per endur) no desmerecen nada por otro lado. Me apunto el teléfono de Sandro!