Ingredientes:
■ 30 0 gr. de bacalao en salazón
■ 2 cebollas rojas
■ 3 naranjas medianas
■ 1 manojo de espárragos verdes finos
■ 3 brotes de cilantro
■ 3 brotes de perejil
■ 1 limón
■ aceite de oliva virgen extra
■ sal
■ sal de ‘cocó’
■ popurrí de pimientas en grano
Receta:
Desalar el bacalao en la forma acostumbrada, escurrir bien y desmigar. Pelar las cebollas, cortar a medias lunas y mantener en agua fría con el cilantro y el perejil con el fin de que se mantengan tersos y crujientes. Pelar las naranjas sin dejar nada de la parte blanca, recogiendo todo el juego que vayan soltando y cortar a cuadritos.
Quitar la parte dura de los espárragos, para ello cogerlo con una mano y con la otra doblar con suavidad más o menos por la mitad del tallo, cuando se rompa con un crujido, tendremos la parte tierna por un lado y la dura por otro. Poner una sartén al fuego con un dedo de agua, cuando rompa a hervir, introducir los espárragos y dejar cocer a fuego suave hasta que se consuma el agua, unos 4 ó 5 minutos.
Apartar del fuego y reservar. En una fuente plana poner el bacalao, la cebolla bien escurrida, la naranja y el zumo que había soltado. Aliñar con un buen AOVE, zumo de limón y unas vueltas de molinillo del popurrí de pimientas. Añadir el perejil y el cilantro bien picado. Mezclar bien, probar la sazón y, si es necesario, añadir un poco de sal. Poner la sartén con los espárragos de nuevo al fuego, añadir un chorrito de aceite de oliva y unas escamas de sal de cocó, dejar que cojan calor y se doren ligeramente, vigilando que queden grenyals.
Servir la ensalada con los espárragos tibios. Aconsejo utilizar un buen bacalao en salazón en lugar del que se vende ya desalado en la zona de refrigerado de supermercados y grandes superficies. Este último suele haber perdido su buen sabor a mar en el remojado. En cuando a la parte dura de los espárragos, se pueden utilizar para hacer caldo. Para ello, nada como ir guardando restos de verduras en una bolsa de plástico en el congelador, para ir utilizando cuando nos haga falta. Un trocito de zanahoria, un resto de puerro, una ramita apio. Todo ayuda a dar sabor, y encima aprovechamos y no tiramos nada a la basura.
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La receta es para 4 personas y la figura del plato tiene 4 lados, un cuadrado. ¿Para hacer la receta para 6 personas se tiene que hacer una figura con seis lados o sea un hexagono?.