¿Cuánto tiempo lleva investigando sobre el patrimonio gastronómico de Mallorca?
–Toda la vida me he interesado por la gastronomía histórica de Mallorca, lo mismo que siempre me ha gustado cocinar. De niño era muy buen comedor, y me gustaba la cocina más auténtica porque en casa no había otra. Tenía relación con familiares que vivían en el campo como payeses y tenía acceso a comida muy ancestral. Busqué en libros antiguos, en documentos, en recetarios, a la vez que me interesaba cocinar. Todo eso empezó cuando tenía 12 años, y ahora hace diez años que creé el Fornet de la Soca, y lo abrí con la idea de hacer repostería histórica pero luego lo amplié a la gastronomía en general. Soy más cocinero que repostero…
¿Todo ese trabajo lo ha hecho en solitario o ha tenido colaboradores?
–Soy autodidacta, todo lo he aprendido en casa, mi madre era una gran cocinera. Aprendí de forma muy natural, investigando, buscando a gente que había trabajado en casas señoriales, en monasterios, indagando en la cocina popular… No era fácil encontrar gente afín a esa cocina porque se perdieron muchas recetas a raíz del boom turístico, había muchas recetas más allá de la porcella, los escaldums o el frit… También en repostería. Nuestro trabajo fue poner en valor un producto y llevarlo al mostrador. Fue un acto de valentía. Después conocí a gente, la Academia de la Cuina se interesó enseguida por el proyecto. Y ha despertado mucho interés en el público en general. Recuperar esos sabores perdidos se convirtió en algo popular, la gente me ha traído antiguos recetarios de sus familias. También mantengo relación con cocineros y algunos panaderos de cierta edad que conocían ese patrimonio, pero también con jóvenes. Hay un despertar en esta nueva forma de aprecio al patrimonio, no solo gastronómico, sino también del paisaje, del campo, de lo auténtico.
El comienzo no debió ser fácil…
–Fue una apuesta valiente desde el principio, yendo a contracorriente. Pero ahora la tradición es una innovación, es hacer el trabajo más lentamente, con honestidad, estableciendo una relación más humana con el cliente. El Premi Ciutat de Palma es una prueba de que la ciudad está aceptando muy bien el proyecto y lo reconoce. La ciudadanía nos ha apoyado mucho desde el principio y ha valorado nuestro esfuerzo. En nuestra tarea no hay atajos, todo se elabora poco a poco, hay muchas noches de trabajo, pero todo eso nos da mucha satisfacción.
¿Qué cinco recetas de las recuperadas del olvido destacaría?
–No hay ninguna que me guste más que las otras, pero tal vez destacaría la Ensaimada de patata, los Cojines imperiales, el Cuart embetumat, la Tortada real, y la Empanada de salmonete extraída del Die Balearen del Arxiduc Lluís Salvador.
¿Y las recetas con mejor acogida...?
–Puede que sea la variedad de empanadas recogidas del recetario familiar, de Cuaresma, de Pascua, todas las de verano… Dependiendo de la temporada, tenemos quince tipos de empanada. Las de guisantes y alcachofas, de salmonete, de sepia, las Empanadas de ermitaños hechas con verduras de primavera con una receta de los ermitaños de Valldemossa…
¿Se percibe el regreso del recetario tradicional al común de los hogares de Mallorca?
–Nos hemos cansado de los artificios. Todo es gastronomía, y pasa por ir al mercado a buscar el producto de proximidad, ir a buscar setas, recurrir a lo que aporta cada temporada. Ir a lo esencial, no al artificio de MasterChef. La cocina histórica siempre ha estado ligada al paisaje. Cuando el producto sea cercano y ayudemos a conseguirlo, esas recetas regresarán al hogar, con productos ecológicos, cercanos. Y eso es algo que interesa a la gente y nos reconecta con el pasado y con un futuro más sostenible, que también nos beneficia a todos. Hay sed de reconectar con la tradición gastronómica.
¿En qué proyectos está trabajando ahora?
–Estoy centrado en la tienda, en buscar el equilibrio y superar esta crisis, pero siempre estamos recreando. Con lo de la pandemia estamos sufriendo todos, pero la crisis nos ayuda a sacar lo mejor de nosotros mismos, hemos mejorado la atención al cliente, cómo transmitir los recetarios… Y tengo en marcha algunos libros: un compendio de cocina histórica en el que trabajo desde hace tiempo, recopilatorio de recetas desconocidas no populares; otro sobre cocina conventual; y un tercer libro sobre cocina popular. He recibido recetas de casas señoriales de la época Modernista y también estoy trabajando en ellas. Algo así como desenterrar tesoros escondidos. Y estoy escribiendo mis recuerdos gastronómicos, una especie de novela autobiográfica gustativa, recuerdos como el de la primera vez que probé el café con leche con ensaimada… Mis vivencias íntimas gastronómicas.
Le faltarán horas al día para hacer todo eso…
–Yo trabajo cada día doce o trece horas, más el tiempo que dedico a mis libros. Cada día me despierto con mucha ilusión y mucha pasión, aunque tenga que ir al obrador a las tres de la mañana. El gran trabajo artesanal de repostería y panadería es muy sacrificado. La gente a veces sabe el precio de las cosas pero no el valor que tienen, y por eso muchos hornos artesanales no pueden competir con el pan ‘basura’. Este Premi Ciutat de Palma es de agradecer porque sirve para dignificar la profesión del panadero.
2 comentarios
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No tengo muy claro que cuando le abrieron puertas de casas y conventos la gente supiera que iba a vender las recetas o los productos.
los precios son totalmente abusivos,