Cuando hacemos un estofado o un guiso, podemos improvisar, añadiendo un poco más de un ingrediente y algo menos de otro. Pero si queremos elaborar una masa de hojaldre tenemos que hacerla según los cánones establecidos.
Las masas insólitas que disfrutamos hoy día, las tenemos gracias a los antiguos panaderos y pasteleros y su capacidad de crearlas durante siglos de indagación y pruebas… con la ayuda de la reacción de las diferentes harinas con distintas grasas sólidas como manteca o mantequilla y, muy importante, lo que hacen las manos de los amasadores.
Las primeras masas
Los cocineros antiguos inventaron las primeras masas sin saberlo. Los romanos mezclaron harina, aceite y agua, y esta masa la usaron como una tapa hermética para recipientes de estofados hechos al horno. Eran los primeros pasteles de carne, aunque tardaron siglos en recibir este nombre. Los griegos eran más adeptos que los romanos a la pastelería. En las obras de teatro de Aristófanes (450-385aC) se habla de pequeños pasteles con un relleno de frutas, aunque no se dice nada de la masa. Pero en aquellos tiempos los griegos ya reconocieron las distinciones entre el oficio del pastelero y el del panadero.
Hoy día hay tal abundancia de masas, tanto para pan como para pasteles, que no hay nadie que las domine todas. Y estoy hablando de los profesionales, no de las amas de casa (que tanto saben), ni de los cocineros de días de fiesta (que tanto presumen). Los aficionados tienden a rechazar el tema de las masas por ser demasiado difíciles y laboriosas: yo sé hacer una de pizza, otra de quiche y una greixonera de brossat. Y res més… excepto una que realmente no es una masa pero que sirve como tal, con la gran diferencia de que no necesita nada de aprendizaje. Es el crumble inglés, que es más bien un topping sobre una compota de manzana, pera, albaricoque, melocotón u otras frutas.
La receta
Un crumble se hace con 125 gr de harina, 150 gr de mantequilla, 100 gr de azúcar y una pizca de algunas de las especias cálidas, como canela, si se quiere. El primer paso es frotar la mantequilla a trozos con la harina hasta que la mezcla se parezca al pan rallado. Luego se incorpora el azúcar, mezclándolo bien con los otros dos ingredientes. Y ya está el crumble, listo para formar una costra sobre la compota. Se hornea durante unos 30 minutos para que la mantequilla se derrita y así formar un topping firme y crujiente. Se sirve tradicionalmente, tanto caliente como frío, con una crema inglesa, pero un helado de vainilla también es muy aceptable. Algunos cocineros emplean azúcar moreno en lugar de blanco y otros usan azúcar glasé. Pruébelo de las tres maneras para ver cuál prefiere.
No se sabe quién inventó el crumble pero no había recetas escritas hasta mediados del siglo XX. Es casi seguro un postre improvisado que se inventaron durante la Segunda Guerra Mundial cuando escaseaba todo en los colmados. Como la mayoría de los ingleses viven en casas con jardín y muchas amas de casa sembraban ruibarbo para hacer compotas, una de ellas seguramente vio la posibilidad de frotar margarina con harina (el primer paso al hacer varios tipos de masa) para tapar una compota. No hay duda de que el crumble es un postre algo chapucero pero es barato, facilísimo de hacer y tan rico que siempre recibe aplausos de los comensales. Hasta los cocineros de días de fiesta pueden sacar pecho y presumir de postres cuando ponen su versión de crumble en la mesa.
1 comentario
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Excelente artículo del Sr. Andrés Valentí que da la proporción perfecta de la mezcla harina, mantequilla y azúcar para la masa de crumble. Es importantísimo al hacerlo mantener frías las manos y el bol para evitar que la mantequilla se funda antes de hornear. Las ciruelas rojas también salen sabrosamente espectaculares.