Con mucho fundamento

Alberto Serrano (1976) lleva al frente de Casa Maruka desde hace 12 años. Junto a su expareja, María José Calabria, con la que sigue formando tándem en el restaurante, se lanzó a tener su propio establecimiento tras haber trabajado sobre todo en Madrid y Mallorca.

«Me gustaría crecer más, pero me frena cómo está montado el sistema». Además, Alberto es muy crítico con las escuelas de cocina. «Esto no es Masterchef. Me cuesta encontrar empleados que se esfuercen tanto como requiere este trabajo».

De mercado

En Casa Maruka no hay menú del día. «Sólo ofrecemos un plato del día y el resto es a la carta». Cocina de mercado y guisos tradicionales son sus señas de identidad. El cliente no encontrará florituras, pero saldrá más que satisfecho. «He estado en la cocina de Martín Berasategui. Éramos 60 personas. Una locura. Ni es nuestra liga ni aspiramos a ella», reconoce.

El menú es el fuerte de Maribel Moll, al frente de La Bodeguita del Centro, un restaurante que ya era muy conocido de la mano de Emmanuel Clément. Su menú es tan de temporada que lo cambia dos veces por semana. «Tengo tres primeros y cuatro segundos, además de otros tantos postres, pero siempre están el steak tártaro y el entrecot a la pimienta». Maribel, nacida en 1971, se formó primero en la escuela de cocina Alcari y después realizó un grado superior de gestión y dirección de cocina. Hace dos años se decidió a tener su propio restaurante tras haber trabajado en Mardavall y Daica, de donde conserva un gran recuerdo.

«Mi marido, que es asesor fiscal, no vio muy claro lo de meterme en este negocio», explica Maribel Moll, que lleva todo el negocio sola salvo unas horas al día que le ayuda Javier. «Estoy cumpliendo mi sueño. Me siento satisfecha, pero me gustaría tener un poco más de tiempo para poder dedicárselo a cada plato, sobre todo a la cocina árabe, que me encanta».

Kiko Martorell (1979) se decidió a probar suerte en este mundo cuando estudiaba BUP porque sus amigos Santi Taura y Joan Marc habían comenzado a cocinar y le llamó la atención. Tras estar formándose en varios restaurantes, su ‘máster’ fueron los 50 programas con Paquita Tomàs que grabó para IB3.

Acaban de cumplirse 10 años desde que abriera Ca’n Boqueta, en Sóller. «Me siento muy bien siendo mi jefe, aunque hubiera ganado más dinero trabajando para otro. No sé si me cambiaría para trabajar con un cocinero con estrellas Michelin. Lo tendría que pensar. Hemos llegado lejos y la aventura, pese a las dificultades, continúa».

Pedro Mayol (1977) procede de una familia del mundo de la hostelería. «Mi padre tenía los restaurantes Penélope y Ulises, donde me formé». La familia se trasladó a Madrid y ahí montaron una cadena de restaurantes especializados en arroces. «Volvimos a Mallorca y monté mi propio negocio, Safrà 21. Al final quería huir un poco de las paellas clásicas y probé con platos más modernos y arroces más atrevidos. Tuvimos muchas buenas críticas con los platos y nuestro menú degustación, pero los números no salían y al final el cliente nos puso en su sitio porque lo que más se pedía eran las croquetas y la paella ciega», explica Pedro, que ha abandonado los fogones para dedicarse más a la parte empresarial. «Están siendo tiempos difíciles. A nosotros nos está salvando nuestro servicio de paellas a domicilio, del que fuimos pioneros».