El humus con verduras crudas para mojar. | Andrés Valente

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Cuando salgo de las oficinas del Grup Serra en el Passeig Mallorca para ir hacia La Lonja, me paso por delante del restaurante vegano Bon Lloc, en la calle San Felio. La cocina está en el sótano y desde una ventanilla cerca del suelo vienen flotando increíbles aromas.

Siempre me pregunto cómo Juanjo Ramírez y su equipo pueden crear esas fragancias tan tentadoras con unas cuantas verduras. Ese misterio se resolvió la semana pasada cuando fui a comer en Bon Lloc por primera vez en seis años. Juanjo consigue esos perfumes con el sagaz uso de hierbas y especias… y verduras de primera calidad que siempre están cocidas al dente.

El primer restaurante vegetariano

Cuando Juanjo abrió Bon Lloc cerca del Patronato Obrero de La Calatrava hace 42 años, era el primer restaurante vegetariano de Palma. Hace unos años Juanjo decidió rechazar todos los productos lácteos y otros elementos en que los animales intervienen y Bon Lloc ahora es un restaurante totalmente vegano. Juanjo siempre ha estado en la vanguardia de la vida sana. Cuando inauguró Bon Lloc en 1978, no era porque pensaba que un restaurante vegetariano sería un buen negocio: lo que él quería era promocionar un estilo de vida saludable.

Juanjo era tan serio en su intento de ayudar a la gente en su búsqueda de hábitos más salubres, que desde el primer día fumar en Bon Lloc estuvo prohibido. Fue el único restaurante de la Isla donde los comensales no podían fumar. Y aquellos fueron tiempos cuando un médico durante la consulta con un paciente tranquilamente fumaba un pitillo. Si lo hiciera hoy en día sería un escándalo. Por lo tanto la decisión de Juanjo de vetar fumar en Bon Lloc fue única, audaz y revolucionaria para aquellos días.

Cuando el Gobierno finalmente llegó (algo tarde) a prohibir fumar en espacios públicos, los restauradores echaron el grito al cielo (los restauradores de Mallorca se pasan media vida gritando al cielo) y lo vivieron como un trauma, la ruina para sus negocios. Juanjo no. Décadas atrás él fue el primerísimo en tomar esa medida y jamás perdió un cliente. Al contrario. El local de Bon Lloc se quedó muy pequeño y Juanjo se mudó a un espacio más grande en el centro de Palma (calle San Felio 7. Tel:971-718617) donde es uno de los restaurantes más concurridos de la ciudad.

El pastel de patata con su salsa valía un 10.

Después de 42 años al timón de Bon Lloc, Juanjo ha tenido tiempo de estar totalmente inmerso en el mundillo vegetal: tiene buenos proveedores y sabe sacar el máximo provecho del género que le entregan. Esto se nota claramente en un pastel de patata al estilo francés, uno de los cuatro platos de su menú del día a 15 €. El cocinero que hiciese este plato con una patata impropia fracasaría porque necesita un tubérculo que se queda bien blando pero sin deshacerse en el intento. Es increíble el número de cocineros profesionales que trabajan con patatas que no sirven para el plato que están haciendo. Juanjo no.

La patata que empleó estaba cortada a rodajas finas, todas blanditas y algunas ligeramente rotas después de darles vueltas con especias aromáticas y cálidas. El punto de cocción, el toque especial de las especias y una sabrosa salsa satinada, se juntaron para conseguir un 10 para ese pastel de patata.

La quinoa con verduritas salteadas.

Un humus, con varitas de zanahoria, calabacín y hojas verdes, era una versión light (sin ajo ni tahini) pero aún así muy gustoso. Con un puré de lentejas, y quinoa con verduritas salteadas, ambas maravillas de la cocina de fusión, nos encontramos con explosiones de especias asiáticas. Son los aromas que ya he conocido paseando por delante de aquella ventanilla de la cocina, y son exquisitas.