La alubia de soja y sus derivados están entre los mejores productos que tienen los gourmets y los vegetarianos de los cinco continentes Sólo dos de ellos, la salsa de soja y el tofu, han llegado a ser universales. La historia de la soja comenzó hace más de 3.000 años cuando cultivadores en la zona este de China del norte sembraron las semillas de una viña adyacente.
Después de muchos años de paciente trabajo, llegaron a tener un vegetal que crecía de manera recta y daba semillas más grandes, una planta de proteína de alta calidad que podía crecer en tierra demasiado pobre para sostener a otro tipo de cultivo. Era la soja. Que los agricultores estaban eufóricos con su nueva planta se ve en los nombres que le dieron: ‘joya amarilla’, ‘gran tesoro’, ‘portador de felicidad’ o ‘pájaro celestial’. Después de varios siglos, la soja llegó a ser uno de los alimentos básicos de la dieta china. También estaba destinada a viajar al Japón, por todo Asia y, en tiempos mucho más recientes, a Occidente.
Las alubias de soja no solamente eran ricas en proteínas, se prestaban para hacer productos de uso diario que enriquecieron la dieta de los chinos: aceite, salsa de soja, leche, brotes, harina y una especie de queso que los chinos llamaron doufu. Cuando el doufu llegó a Tokio, los japoneses lo bautizaron tofu, y con este nombre se fue paseando por el resto del mundo.
Los historiadores dicen que los orígenes del tofu se remontan a Liu Han, un duque de la dinastía Han que vivió hace unos 2.200 años. Hoy en día es el patrono de los fabricadores y distribuidores del tofu, que celebran su nacimiento el 15 de setiembre.
Budismo y vegetarianismo
En el siglo XIV, las clases altas de la sociedad japonesa copiaron muchas características de la cultura china incluyendo los iconos de su escritura, leyes, instituciones políticas y el budismo. Lo más chocante de estos cambios fue la llegada del budismo y la conversión en masa del pueblo al vegetarianismo. Es la única vez que algo así ha ocurrido en la historia de la humanidad.
Como el tofu era esencial en la dieta de los monjes budistas chinos, esa proteína vegetal también llegó a ser un básico de la dieta japonesa. Por su alto contenido proteico, al tofu a veces lo llaman ‘carne vegetal’ pero también ‘queso vegetal’, porque se hace de la misma manera que el queso. Las alubias se hierven y después pasan por una prensa que extrae un líquido como la leche. Una vez llevado a punto de hervir, ese líquido se mezcla con un cuajo y se transforma en un sólido como queso fresco. Cuando ha sido prensado durante unos 30 minutos, el tofu está listo para comer tal cual o en un sinfín de platos fríos y calientes.
El tofu también se puede marinar o ahumar y los chinos lo adoran especialmente cuando está fermentado y coge un aroma de tipo brebaje con un sabor salado. Lo comen frito en aceite abundante y con un cuenco de arroz hervido. Un plato austero y monjil, pero muy querido.
Por sí solo, el tofu es uno de los alimentos más insípidos pero eso no es un problema porque tiene la ventaja de ser uno de los mejores absorbentes de sabores que tenemos. El tofu está en su mejor momento cuando es el ingrediente principal, por lo tanto se debe emplear con unos cuantos elementos que aporten sabores intensos. Pueden ser verduras, marisco o carne, siempre con hierbas y especias aromáticas.
Frito con tofu
Hace muchos años hice un frito mallorquín para la familia empleando la receta clásica pero con pequeños dados de tofu en lugar de la asadura. El tofu había chupado el gusto de los otros ingredientes y era de color oscuro. Ninguno de los comensales había probado el tofu anteriormente pero intentando adivinar lo que era, alguien se acercó bastante pensando que eran mollejas de cordero: la textura es muy parecida. Es para tener en cuenta para los que dejan de comer carne durante la Cuaresma… o simplemente para el vegetariano converso que tiene ganas de saborear un bon frit.
Como el tofu absorbe todos los sabores, sirve para hacer deliciosos postres, pasteles y tartas. Para un postre rápido y sencillísimo, cortarlo en dados grandecitos y echar unos hilillos de miel y almendras o pistachos machacados para dar un contraste de texturas. Los golosos pueden añadir trocitos de frutas confitadas. Se puede hacer una excelente tarta de queso con arándonos empleando el tofu en lugar de requesón u otro queso fresco. Chafe el tofu con un tenedor y proceda con su receta habitual.
El tofu se vende en algunos supermercados y también en herbolarios y otras tiendas de productos naturales. Los supermercados chinos de la zona de plaza Pedro Garau tienen el mejor tofu y una visita ahí se puede combinar con la compra en el mercado al aire libre de los martes, jueves y sábados.
2 comentarios
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¿Y los frutos carnosos qué tienen entonces?
El tofu no es carne. No demos gato por liebre.