Arroz con setas y albóndigas

Ingredientes:
■ 200 gr. de costilleta de cerdo
■ 1 cuarto trasero de conejo
■ medio butifarrón
■ 20 gr. de sobrasada
■ 60 gr. de tirabeques
■ 150 gr. de ‘picornells’
■ 150 gr. de ‘esclata.sangs’
■ 3 brotes de perejil
■ 2 dientes de ajo
■ 1/2 cebolla
■ 2 tomates de ramillete
■ 3 brotes de ‘moraduix’
■ 2 tacitas de arroz bomba
■ 1 arito de guindilla
■ 1 buena pizca de 4 especies
■ 1 tacita de aceite de oliva virgen
■ sal y pimienta

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Receta:
Deshuesar el conejo y reservar los huesos. Poner el aceite en una cazuela y sofreír la costilleta troceada y previamente salpimentada. Cuando este la carne bien doradita, sacar de la cazuela y reservar. En el mismo aceite hacer un sofrito con la cebolla, tomate y ajos, debe quedar muy confitado, añadir los huesos del conejo y cubrir con un 2 litros de agua. Dejar cocer a fuego suave hasta que reduzca a la mitad. Colar y reservar.

Mientras, limpiar con un trapito húmedo las setas y romper los tirabeques en dos o tres trozos. Picar la carne de conejo, perejil y moraduix. Salpimentar, mezclar bien y formar pequeñas albóndigas que freiremos en aceite hasta que estén doraditas. Dejaremos escurrir sobre papel absorbente. Para preparar el arroz, pondremos el caldo en una cazuela con la costilleta, las albóndigas, el arito de guindilla, el butifarrón sin piel y cortado a rodajitas, las 4 especies y la sobrasada desmigada. Dejar cocer 15 minutos a fuego suave y añadir el arroz, las setas, troceando si son muy grandes. Probar la sazón y rectificar si es necesario. En 15-17 minutos el arroz estará a punto. Acompañar con tiras de pimiento blanco crudo.

En el mercado no se encuentran setas mallorquinas, así que debemos contentarnos con emplear los níscalos que llegan desde Soria y que se venden a un precio bastante asequible. Además de esclata.sangs y picornells , podemos encontrar otras especies que darán un rico sabor al plato, como el camagroc . A la hora de limpiarlos es importante que no quede ningún rastro de tierra o arena entre sus láminas. Para ello, apoyaremos el esclata.sang sobre la palma de la mano sujetando el pie entre los dedos y golpearemos suavemente el sombrero con la parte plana del filo de un cuchillo.