Panorama gastronómico

El ‘fonoll marí’ fresco

| Palma |

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A los franceses, que lo conocen como 'herbe de Saint Pierre', 'fenouil de mer' o 'bacile', les gusta con mantequilla o nata.

A los franceses, que lo conocen como 'herbe de Saint Pierre', 'fenouil de mer' o 'bacile', les gusta con mantequilla o nata.

Desde que el coronavirus ha empezado a retirarse (al menos un poco y en según que sitios) el término ‘la nueva normalidad’ sale por todos lados en la prensa y en nuestras conversaciones diarias. Pero esa normalidad no tiene nada de nueva: siempre ha existido. Los niños que empiezan en primaria, de golpe tienen una nueva normalidad… y también los que se jubilan. Lo importante de esas situaciones nuevas es saber exprimirles la máxima jugosidad. Los niños, con una capacidad de recuperación mejor que nadie, no tienen problemas… y tampoco los jubilados espabilados.

Un amigo mallorquín recién retirado como diseñador gráfico pinta como un Van Gogh desenfrenado (que ya es decir) y tiene el garaje lleno de espléndidos cuadros de colores mediterráneos. Y este verano ha descubierto los placeres de la conservación alimentaria: ha aprendido a secar tomates al sol y cómo hacer encurtidos de fonoll marí. Recoge el fonoll fresco entre las rocas de las playas de Calviá (nunca más de un kilo a la vez) y ahora tiene un stock para sus pa amb oli y ensaladas.

En Mallorca hemos olvidado que el fonoll marí fresco sirve para hacer otras cosas, sobre todo para salsas y para perfumar pescados. Un plato maravilloso es rellenar un cap roig con fonoll marí fresco y hervido durante cinco minutos, cubrir la base de una cacerola con más fonoll y un poco de agua, colocar el cap roig encima, echar otra capa de fonoll y cocer durante unos 10 minutos para una pieza de 600 gr. Servir con un alioli con el fonoll marí como guarnición. Riquísimo.

Historia

A los franceses, que lo conocen como herbe de Saint Pierre, fenouil de mer o bacile, les gusta con mantequilla o nata. Se pueden hervir los brotes enteros, o quitar las hojas si los tallos son muy gruesos. Una vez cocido a punto tierno, poner el fonoll marí en una cacerola pequeña con mantequilla al gusto (los franceses emplean una buena cantidad) y dejarla fundir. El fonoll no tiene que freírse, sino calentarse a medida que la mantequilla se va fundiendo. Este plato, llamado bacile au beurre, también se puede hacer con nata líquida.

A Shakespeare le llamó la atención el fonoll marí por su manera tan precaria de pegarse a los acantilados de la costa de La Mancha con apenas cuatro granos de tierra para echar raíces. En su obra King Lear, dice que la planta llevaba una vida espantosa. Para el célebre diarista inglés John Evelyn (1620-1706) el fonoll marí era su verdura favorita y en su obra Acetaria (1699) da un método para conservarla en vinagre y agua que es casi idéntica a la clásica receta mallorquina. En el siglo XVIII se vendía el fonoll marí fresco por las calles de Londres con gritos de ‘marine cress’ (créixens marí).

Salsa

Hay una salsa poco conocida de la cocina inglesa que se puede emplear con pescado como el rape, congrio o el bacalao. Pero siempre al vapor, nunca frito. Para unos 600 gr de pescado, lavar 300 gr de fonoll marí fresco, desechando los tallos gruesos. En una cacerola con cuatro cucharadas de agua cocer el fonoll a fuego lento durante unos 10 minutos. Colar y pasar por el túrmix hasta que esté hecho un puré. Esa mezcla se calienta lentamente con unos 80-100 gr de mantequilla. Se rocía al gusto sobre los filetes de pescado. Esta salsa, que es de alrededor de 1650, tiene un color verde fuerte y un sabor delicioso.

El fonoll marí tiene una ventaja que nadie que yo conozca aprovecha: es de las plantas más fáciles de sembrar en maceta. Un simple tallo metido en la tierra húmeda echa raíces enseguida y al sembrar las semillas, los brotes salen en abundancia a los pocos días. Claro, el fonoll marí en maceta no es lo mismo que aquel agarrado a las rocas frente al mar. Pero esto también es una parte de la nueva normalidad: saber estar contento con lo que hay.

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Dafne
Hace 21 días

Ya han quitado la prohibición de recolecta en Mallorca ????

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MALLORQUIN
Hace 21 días

Tienes que tener permiso de recolector por estar protegido. Si te pilla el Seprona se te cae el pelo si lo arrancas

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Ciudadano
Hace 21 días

En Mallorca ESTÁ PROHIBIDO RECOGERLO. ESTÁ PROTEGIDO. Sólo puede utilizarse el que importamos. Debería indicarse en este artículo claramente.

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Pep
Hace 21 días

Se puede coger para uso propio y sin arrancarlo, hay que cortar sus ramitas y dejar las raíces

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Mira...
Hace 22 días

Una vez fui de excursión con un guía. Al pasar por una zona de fonoll marí nos advirtió que estaba protegido. Y tras un rato le oí decir por el móvil "Ja en tenc dues bosses". Mira...

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