Panorama gastronómico

Ni arroz, ni salvaje

| Palma |

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Los granos van muy bien en rellenos de pescado y carne.

Los granos van muy bien en rellenos de pescado y carne.

Todos lo conocemos como arroz salvaje, pero no es arroz y tampoco es salvaje. Lo llaman arroz porque crece en el agua, igual que el arroz normal. Se parece mucho al arroz largo, pero los granos miden hasta 2 cms y son negros. Es la semilla de una hierba acuática muy alta (hasta más de tres metros) que se llama Zizania acuática, el único grano oriundo de América del Norte. Es una planta que crece sin la necesidad de sembrarla. Se encuentra principalmente en los Grandes Lagos, sobre todo en los estados de Wisconsin y Minnesota.

Para los indios sioux y los chippewa era un alimento tan importante que emprendieron la guerra para conseguir los mejores lugares en los lagos para la cosecha. Los indios recogían las semillas desde sus canoas, doblando la planta hasta que el panículo casi tocaba el suelo de la canoa, y entonces lo apaleaban hasta que todas las semillas caían en la barca. Eso fue entonces. Hoy día han llegado a sembrar la planta, aumentando las cosechas gracias a los métodos agrícolas modernos. Hasta hay maquinaria para recoger las semillas. O sea, el arroz salvaje ha sido totalmente domado.

El precio

A pesar de que ya no hace falta apalear los panículos de la planta para conseguir los granos y todo es automático, el precio del arroz salvaje sigue siendo una buena paliza. Un paquete de 250 gr de los Grandes Lagos de Canadá cuesta 6,95 €. Los fabricantes lo mezclan con arroz integral, para que un poco parezca más. Pero no hay que caer en ese tipo de engaño: el arroz salvaje es tan especial que merece comerlo sólo. Cuando lo probamos por primera vez, lo mejor es simplemente hervido en su punto al dente y comido tal cual. Así se puede disfrutar al máximo de su sabor a nueces y su textura crujiente. Muchas personas añaden algo de mantequilla o aceite de oliva virgen extra y alguna hierba a gusto.

Las tribus de los Grandes Lagos empleaban los granos para espesar sus estofados de venado y perro o en una sopa de hortalizas. Lo indios ojibway tenían un plato de pescado, llamado tassimanonny, que se puede hacer con arroz salvaje, granos de maíz fresco, un poco de panceta salada y pescado variado de sopa. Los granos van de maravilla en los rellenos de pescado y carne. Para una lubina, por ejemplo, hay un relleno con los granos hervidos mezclados con champiñones, girgolas o setas y un toque de romero. El sabor del arroz salvaje penetra en el pescado y hay también un interesante contraste de texturas. Un relleno para champiñones se consigue con los granos hervidos y después ligeramente fritos en aceite de oliva con cebolla y ajos finamente picados, gambas pequeñas y perejil picado a gusto. Cuando se emplean los granos para rellenar una paletilla de cordero deshuesada, u otras carnes, se tiene que hervir los granos algo menos que al dente.

Para cocer los granos

Lavar 150 grs de arroz salvaje (cuatro raciones pequeñas) cuidadosamente en un colador debajo del grifo y ponerlo en una cacerola (de hierro fundido, si tiene) con un litro de agua fría. Cuando hierve el agua, tape la cacerola parcialmente y cocer lentamente hasta que casi todo el agua esté absorbida, unos 45-60 minutos según el tamaño y la calidad de los granos. Se quita la cacerola del fuego, se remueve bien los granos y se deja la cacerola bien tapada durante otros 5-10 minutos. Si queda algo de agua, se cuela. Si los granos no están cocidos del todo, se añade un poco más de agua, pero siempre hirviendo, para que la temperatura del interior se mantenga bien alta. Los granos tienen que estar al dente.

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