Panorama gastronómico

¿Qué es 'al dente'?

| Palma |

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En los restaurantes italianos de Palma, el punto al dente de la pasta corta a veces es un escándalo.

En los restaurantes italianos de Palma, el punto al dente de la pasta corta a veces es un escándalo.

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Cuando se trata de hacer o comer pasta, todo los extranjeros (es decir, todos los que no seamos italianos) tienen problemas con el termino ‘al dente’. Es fácil explicar lo que es: el punto de cocción en que la pasta está cocida pero todavía se percibe firme al morderla. Lo difícil, para los que no seamos italianos, es reconocer el momento en que hemos llegado a ese punto al dente. Si seguimos los tiempos de cocción impresos en los paquetes de pasta de importación, no llegaremos a buen puerto, porque lo que es pasta al dente para un italiano es demasiado dura para nosotros. E incluso entre los italianos hay polémica en lo que quiere decir al dente.

Los napolitanos, los primeros en aderezar la pasta con salsa de tomate (por ahí rondando el final del siglo XVIII), se consideran los reyes en todo lo que se refiere a la cocción de la pasta. Y a ellos les gusta la pasta muy, pero muy, al dente. Tanto es así que el punto ideal para los napolitanos es demasiado duro para los demás italianos.

Sophia Loren, que nació en Roma pero fue con su familia a vivir a Nápoles cuando tenía dos años, es una napolitana bien napolitana. En su libro de cocina, In Cucina Con Amore (1973), tiene una advertencia para sus lectores: «Haced un caso relativo de los tiempos de cocción indicados en los paquetes de la pasta, porque, muchas veces, para adaptarse al gusto internacional, los tiempos, para mi gusto, son excesivamente largos».

Para mí es todo lo contrario: hago caso a los tiempos de cocción del fabricante, pero automáticamente añado dos minutos al tiempo recomendado y muchas veces termino cociéndola tres o cuatro minutos más, sobre todo cuando se trata de pasta corta.

Encontrar el punto

En los restaurantes italianos de Palma, el punto al dente de la pasta corta a veces es un escándalo. En un restaurante con cocinero napolitano, me han servido pasta corta que estaba medio hecha, hasta con sabor de harina cruda. Hoy en día jamás pido pasta corta. Y cuando entro en un restaurante italiano desconocido, lo primero que quiero saber es de dónde es el cocinero: si es napolitano ni siquiera pido una pasta larga.

Buscar el punto al dente en casa es tan fácil que hasta puede hacerlo un niño de nueve años. Lo sé por experiencia propia, porque a los nueve años yo fui el encargado de encontrar el punto al dente cuando hacíamos espaguetis. A los 10 minutos de cocer los espaguetis (siempre hacíamos espaguetis, nunca pasta corta) yo estaba frente a la cacerola grande y ancha con un tenedor largo sacando tiritas de pasta para probarlas. Las mordía con los dientes frontales y miraba el corte. Si había un punto blanco, la pasta todavía no estaba del todo cocida. Iba probando tiritas hasta que no había un punto blanco. En ese momento me apartaba de la cacerola y anunciaba que los espaguetis estaban listos. Un adulto entonces colaba los espaguetis y con una salsa de ragú las preparaba para la mesa. Yo sigo empleando la misma prueba ocular para encontrar el punto al dente… y nunca falla.

Los espaguetis fritos

En mi casa siempre hacíamos el doble de espaguetis que necesitábamos, para que sobraran para comer recalentados. En una sartén lo suficientemente grande para los espaguetis sobrantes, se calentaba bastante aceite de oliva, se echaba los espaguetis y luego se iba añadiendo salsa de ragú poco a poco, siempre removiendo los espaguetis cuidadosamente sobre fuego moderado para que quedaran bien calientes e impregnados con la suculenta salsa. Los espaguetis fritos (‘fried spaghetti,’ decíamos) siempre se comían por la noche y en plan resopón. Era un plato muy querido y casi siempre había alguien que decía que la próxima vez que hiciésemos espaguetis teníamos que cocer aún más cantidad para que sobrara más para recalentar. Son así de buenísimos.

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Cocinitas
Hace 2 meses

Es una forma de ciertos lugares de Italia de servir la pasta hoy cualquier seudo cocinero quiere hacer al dente el arroz las verduras y otras veleidades y encima te quiere dar una lección de Salud pobrecito y no conoce la verdura

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matras
Hace 2 meses

AL DENTE, lo invento un cocinero-pizzero italiano que tenia 10 fogones a gas, y penso que con cuatro minutos menos de coccion, la factura del gas se reduciria en un 40% y todo el mundo lo ha seguido(solo cocineros)

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