Como dije hace unas semanas, España es el país donde mejor se fríen los huevos. No puedo decir lo mismo de las patatas fritas. En mi experiencia, la asignatura pendiente de la mayoría de los cocineros españoles es la de presentar una tanda de patatas fritas como mandan los cánones.
Hay dos razones para esta situación: no escogen la patata apropiada y parece que nadie les ha explicado la química detrás de las patatas fritas. Ante todo necesitamos una patata con el mínimo de agua, es decir las cerosas, no las harinosas. Las nuevas, no las viejas. La mejor patata para freír se encuentra en los puestos de los payeses del mercado de Pedro Garau los martes, jueves y sábados. Búsquela. Es una patata bastante grande, ovalada y alargada. Cuando la vea, pídale al payés una patata para freír. Él pondrá la ovalada, una variedad que se llama ‘bintje’. Él no la llama así, tiene otro nombre.
¿Qué tiene de especial la ‘bintje’? Es una de las semi tempranas, piel amarilla, carne amarillo claro, y sirve para todas las formas de preparación, en particular para patatas chip. Además, es la variedad favorita de los belgas y ellos sí hacen las mejores patatas fritas del mundo.
Procedimiento
Pues, ya tenemos la patata apropiada, ahora echaremos un vistazo a la química de freírla. Una vez pelada la patata, los sibaritas cortan una tajada fina de cada lado para tener una pieza rectangular que da trocitos del grosor que queremos y que se freirán de manera uniforme. Se lavan las patatas cortadas y luego se secan bien en un paño de cocina, no de papel. Se ponen las patatas en otro paño limpio y se salan generosamente. Envolverlas en el paño y dejarlas unos 40 minutos para ‘sudar’, como dice el término técnico. La idea es eliminar algo del agua de la patata para que al final se queden más crujientes. Se vuelve a secar bien con un paño limpio y están listas para freír.
Se fríen en tandas más bien pequeñas, primero a unos 160ºC y durante unos cinco minutos. A esta temperatura las patatas no están friéndose, sino cocinándose, quedando blandas. El agua empieza a evaporarse al llegar a 100ºC, por lo tanto cuando luego las patatas están sumergidas en aceite de 190ºC a 210ºC el agua del interior hierve al instante y el aceite chisporrotea de manera alarmante. A la vez que el vapor sale disparado, las flácidas patatas se ponen rígidas y la superficie se queda crujiente.
Las patatas están listas cuando flotan encima del aceite y se oye el sonido del aceite hirviendo. En este momento los belgas dicen que las patatas están cantando, diciéndonos que es el momento de sacarlas y dejarlas escurrir sobre papel de cocina. Mejor todavía es sacudirlas en una bolsa de papel de estraza para que pierdan todo rastro de aceite residual. Cuanto más finas las patatas, más crujientes, porque tienen menos agua. Las patatas chip crujen tanto porque son tan finas que han perdido hasta la última molécula de agua. Como la segunda fritura tarda unos pocos minutos, se hace en el momento de mandar las patatas a la mesa.
5 comentarios
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Si la patata es catalan no lo quiero ni regalado.
Lo único que necesitan estos personajes disfrazados de cocineros y verbo fácil que son la mayoría es profesionalidad en la cocina conocer y trabajar los productos naturales conozco figuritas que te dan patatas congeladas refrigeradas peladas y todas las tonterías para no trabajar al momento Oseas química en los libros artesanía;respecto y trabajo en la cocina
Otro consejo además de lo dicho es dejar las patatas enfriar 10/15 minutos entre la primera vez que se fríen y la segunda, a mi siempre me quedan muy crujientes así
En el mercado de Pere Garau pidan la patata perlan, éxito asegurado.
Magistral.