Panorama gastronómico

No es tan fácil freír un huevo

| Palma |

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La realidad es que freír unos huevos perfectos es dificilísimo.

La realidad es que freír unos huevos perfectos es dificilísimo.

Andrés Valente

Cuando alguien es completamente inútil delante de los fogones, decimos de él (suele ser un hombre) que ‘ni sabe freír un huevo’, como si fuera algo que todo ser humano lo sabe por instinto. Pero la realidad es que freír unos huevos perfectos es dificilísimo. Una de las curiosidades de los huevos es que decimos ‘un huevo pasado por agua’ pero ‘unos huevos fritos’… lo suyo es que vengan de dos en dos y siempre fritos individualmente. Sin embargo, no siempre ha sido así. Cuando Alejandro Dumas, padre, fue a Madrid en 1846 para escribir sobre las bodas reales de Isabel II, entró en una posada para pedir un par de huevos fritos. La posadera le preguntó si los quería de fraile o de seglar. «¿Y qué diferencia hay?», preguntó Dumas. «Un par de huevos de fraile consta de tres unidades», decía la posadera. Dumas, como buen comilón que era, los tomó al estilo fraile.

Y Dumas debió disfrutar de esos tres huevos porque España es el país donde mejor los fríen, aunque no todos los cocineros sacan un 10 cada vez. Los mejores huevos fritos de mi vida los comí en Jarana, de calle Cotoner, en la década de los 90 cuando estaba regentado por Blanca Navarro. Blanca sí acertaba con cada huevo frito con puntilla: siempre sacó un 10. Jarana se diferenció de los demás restaurantes en que su cocido (que se servía cada día) y sus huevos fritos eran espectaculares. En la carta había un apartado sólo de huevos fritos y como plato principal se servían con pimientos rojos, anillas de cebolla rebozadas, patatas a lo pobre y para escoger entre morcilla, chorizo, sobrasada o chistorra.

Una vez fui a Jarana al mediodía para ver cómo Blanca freía un huevo. Fue una lección magistral. La regla más importante, decía Blanca, es que los huevos sean camperos y muy frescos. La clara tiene que ser sólida con la parte alrededor de la yema subida, como si fuera un collar. Si el huevo no es fresco, la clara es acuosa, y el resultado es un fracaso total cuyo único destino es el cubo de la basura. Es importantísimo que el huevo esté a temperatura ambiente: jamás tenemos que emplearlos directamente de la nevera. La base de la sartén tiene que tener un diámetro de 13cm y suficientemente honda como para que el huevo pueda flotar sobre unos 3cm de aceite. Blanca sólo empleaba aceite de oliva.

La temperatura del aceite es otra clave: cuando empieza a salir un humillo azul de la superficie, decía Blanca, el aceite está listo. A esta temperatura, la clara se cuaja enseguida y Blanca hizo el proceso aún más rápido echando aceite por encima de la clara con una espátula. Pero con aceite tan caliente, la rapidez es primordial: sino, la proteína de la clara se endurece y el huevo frito nunca puede ser un 10. La cronometré al freír el segundo huevo. Desde el momento en que Blanca echó el huevo a la sartén, hasta que lo sacó con la clara cuajada y con puntilla pero ligera y suave, y la yema completamente líquida, tardó exactamente 10 segundos, un pelín más que Justin Bolt cuando corre los 100 metros. La actuación de Blanca fue impresionante… igual que la de Bolt.

Rompiendo la cáscara

Los huevos de las gallinas camperas suelen tener cáscaras duras y algo difíciles de romper, porque su dieta de lo que pica por el suelo produce más minerales y una cáscara fuerte. Blanca rompe el huevo en el borde de la sartén, pero ella es una experta: nosotros no llegamos a tanto. Esta pequeña tarea es crucial, porque si rompemos la yema a la misma vez que la cáscara, entonces no habrá huevo frito. Una manera muy eficaz es dar al huevo un pequeño golpe seco contra la mesa, para que la cáscara se quede estrujada y fácil de abrir. Y dejarlo caer en una taza: así es más fácil echarlo suavemente al aceite muy caliente.

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Inmaculada
Hace 3 meses

Según el artículo no parece nada dificil freir bien un huevo, lo más dificl me parece encontrar la materia prima, lo otro son 3 o 4 cosas simples a seguir. Es un titular "exagerado" ... noticias, noticias......

Valoración:menosmas

Huevos a la plancha
Hace 3 meses

Esto es la desgracia de los cocineros y de periodistas especialistas en cocina reírse de ha gente hablar de huevos fritos que son a plancha o microondas huevos rotos que están fritos y tordillas de patatas de Mercadona un poco de decoración para los analfabetos de la cocina color plato 30:€ y ya tenemos un restaurante digno de estrella michelin

Valoración:-2menosmas

Todo un disfrute para el paladar
Hace 3 meses

Hace escasos días pude saborear, en todo el sentido de la palabra, unos huevos fritos servidos sobre un tumbet de temporada. En un restaurante en primera línea del puerto. ¡Dios, que gozada! Terminada la ración, pedí otra.

Valoración:0menosmas

Salud
Hace 3 meses

Y los de la foto parecen huevos a la plancha y no tienen el borde rizadito.

Valoración:5menosmas

Con un par
Hace 3 meses

Solo hay un modo de freír huevos: freírlos. Se tarda menos en hacerlo bien que en explicar por qué se hace mal.

Valoración:2menosmas

Angelcaido
Hace 3 meses

Manda HUEVOS.... Pero si tiene razón, un par de huevos fritos es un manjar y es dificil de conseguir ese puntito de 10...

Valoración:0menosmas

Forastero
Hace 3 meses

¿En serio?

Valoración:4menosmas
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