Panorama gastronómico

Pepino: una hortaliza que sí importa

| Palma |

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La sopa Chalop, muy refrescante.

La sopa Chalop, muy refrescante.

Andrés Valente

Los pepinos se venden todos los días del año, pero su temporada es de agosto y septiembre; por lo tanto, pronto estarán en su mejor momento. El 96 por ciento del pepino es agua y contiene pocos nutrientes. Quizás por esto decimos que algo ‘nos importa un pepino’ cuando no tiene ningún valor o interés.

Eso era la opinión de Samuel Johnson (1709-84), el escritor, crítico y lexicógrafo inglés, que decía: «Un pepino se debe cortar en rodajas muy finas, aderezar con pimienta y vinagre y, después, tirarlo a la basura porque no vale para nada». Pero todo es relativo. Para los que tienen que perder algo de peso, los pepinos valen mucho: en 100 gramos sólo hay 15 calorías, el alimento menos calorífico del mercado. En 500 grs hay las mismas calorías que en una manzana grande. Cuando uno está intentando adelgazar y tiene un hambre feroz, no es tan difícil escoger entre una manzana o medio kilo de pepinos. Pero siempre es importante comer los pepinos con su piel: ahí está la mayor parte de sus nutrientes, como vitaminas A y C, ácido fólico y fibra.

El símil inglés cool as a cucumber (tan fresco como un pepino) es científicamente correcto: el interior de un pepino está hasta 11ºC por debajo de la temperatura de su ambiente. Un par de amigas del sur de España se aprovechan de este dato: cuando están cocinando y aprieta el calor, cortan dos rodajas finas de pepino y se las pegan en la sien. El efecto refrescante es instantáneo… e increíble. Es por eso que los pepinos son tan populares durante el verano en ensaladas y sopas frías como el gazpacho, y en las guarniciones raita (India), caçik (Turquía) y tzatziki (Grecia).

El sándwich de pepino

El sándwich de pepino es lo más tradicional del té inglés de las cinco. Consta, simplemente, de rebanadas de pan de molde artesanal (nunca de polígono), sin costra, untadas con mantequilla y rellenas con rodajas muy finas de pepino pelado con una pizca de sal, unas gotas de zumo de limón y un toque de pimienta negra.

Asimismo, algunos ingleses cubren el pepino con nata agria mezclada con perejil muy picado o cebollino. En el Ritz de Londres no, y tampoco en el Palacio de Buckingham: ellos van de lo más tradicional. Para la reina de Inglaterra el té de las cinco es su comida favorita. Siempre almuerza algo muy ligero para que tenga apetito para su té con sus bollos de nata y mermelada, pasteles y los sagrados sándwiches de pepino.

Muy antigua

El pepino es una de nuestras hortalizas más antiguas. Se cultivaban en Asia hace más de 4.000 años y los antiguos egipcios, griegos y romanos los comían, pero siempre cocidos y encurtidos: hasta el siglo XVI los pepinos crudos sólo fueron comida para las mulas y los asnos. Para buenas recetas de pepinos cocinados se tienen que consultar libros sobre las cocinas de Oriente Medio, Rusia, Georgia, Armenia y, especialmente, Hungría. Dicen que fritas, a la plancha o al horno tienen mejor sabor que las calabazas y los calabacines.

Chalop, una sopa rusa muy refrescante

Hay una gran variedad de sopas frías que combinan el yoghurt con los pepinos. La más famosa de Rusia es el chalop, muy refrescante y garantizada para cosquillear el paladar. Se necesitan: 10 tarrinas de yoghurt estilo griego, 3 pepinos de tamaño medio, 12 rabanitos, 100 gramos de cebolleta tierna, 2 cucharadas grandes de hojas de eneldo o hinojo, una cucharada grande de albahaca picada, pimentón dulce, pimienta y sal al gusto.

Cortar los pepinos sin pelar a lo largo y extraer las semillas, si hay muchas. Rallarlos junto con los rabanitos y ponerlos en un cuenco. Picar los tallos verdes de la cebolleta verde menudos. Echar el yoghurt en una sopera y diluirlo con un poco de agua. Añadir los otros ingredientes, menos el pimentón, remover y dejar en la nevera hasta que esté muy fría. Servir en bols o platos hondos, espolvoreando la superficie con eneldo o hinojo picado y una pizca de pimentón.

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