Panorama gastronómico

Tempura: adiós al estilo minimalista

| Palma |

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La tempura 10 fue pura magia culinaria.

La tempura 10 fue pura magia culinaria.

Andrés Valente

La auténtica y minimalista tempura japonesa siempre ha sido la pasta de rebozar más difícil de conseguir. El problema es que está compuesta de poca harina y muchísima agua, y siendo tan líquida y tan poco pegajosa, no se queda adherida ni a la cuarta parte de los elementos rebozados. Esto va totalmente en contra de lo que tiene que ser una pasta de rebozado en el resto del mundo: un envoltorio que proteja los elementos del fuerte calor del aceite para cocinarse de manera suave y uniforme. Y a la misma vez dar un rebozo que ya en sí mismo es un manjar.

Los buenos cocineros americanos y europeos con conocimientos de la cocina japonesa (incluyendo los de Palma) últimamente están huyendo de la tempura minimalista en busca de un rebozado que combina lo mejor de los suyos con el espíritu minimalista. He probado varias de estas nuevas tempuras pero les faltaban ligereza, un buen punto crujiente o eran demasiado aceitosas. Pero por fin alguien ha dado en la diana y comí la mejor tempura de mi vida. Fue en Quinta Avenida en Comte Sallent 5 (Tel:871043066), un nuevo japonés très chic y con un interiorismo acertado y muy neoyorquino en el mejor sentido de la palabra. Todo salió tan redondo que al final el restaurante sumó nada menos que cuatro puntuaciones de 10. Todo un récord en una sola comida. Los langostinos y verduritas en tempura (12,50 €) fueron una lección magistral en la técnica de freír con pasta de rebozar. El cocinero empleó un truco de los expertos ingleses de fish and chips.

Cuando un langostino ha sido empapado con pasta y lo tiene entre sus dedos, en el mismísimo momento de lanzarlo al aceite, el cocinero hace un giro con la muñeca y a la misma vez se frota el pulgar con el dedo índice. La combinación de estos dos movimientos súper rápidos hace que la pasta se mueva en ondas y en algunos puntos gotas gruesas empiezan a caer. Pero en un instante el langostino está burbujeando en el aceite y las formas que el cocinero ha logrado se quedan firmes y la tempura sale rugosa como la superficie de una escultura de Giacometti. Es una hazaña técnica que necesita mucha práctica. El rebozado es ligero, fino y blanco, tal como requiere la tempura japonesa. La carne del langostino está tersa y jugosa. Y lo más sorprendente, y quizás lo más difícil de alcanzar, es que no hay el más mínimo rasgo de aceite. Es pura magia culinaria. Con rebozados así, yo digo adiós a la tempura minimalista.

Las ‘gyosas’, otro 10, adornadas con el ‘katsubishi’.

Otro plato 10 fueron las gyosas rellenas de carne, rebozadas con panko y fritas en aceite abundante (8,50 €). Otra vez la fritura fue perfecta y otra vez este plato fue la mejor versión que jamás he comido. Vienen cubiertas con katsubishi, pétalos de bonito seco tan finos que bailan al calor de las gyosas. Quedan por explicar las otras dos puntuaciones de 10 pero tendrán que esperar a la semana que viene. Una es totalmente inesperada y la otra es... pues, también.

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