María José, de Frutas Ismael Cuenca del mercado del Olivar, tiene tamarindos, cuya pulpa sirve para dar acidez a las marinadas. | Andrés Valente

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Desde tiempos muy lejanos, la gente de la cuenca mediterránea descubrió que el mosto de las uvas se podía fermentar y que daba un líquido placentero en boca y que después inducía a un estado embriagador que era aún más agradable. Esto, los hombres. Las mujeres, siempre más prácticas y menos egoístas que sus parejas aún en las edades más primitivas, empleaban este líquido tan mágico en sus tareas culinarias.

Primero se fijaron que cocinando la carne con el vino en lugar de agua, tenía un sabor más rico. Más adelante, dejaron la carne macerando en el vino durante varios días antes de cocinarla y descubrieron dos cosas: que la carne aguantaba más tiempo gracias a su baño en el vino y que era más tierna. Sin saberlo en aquel momento, habían descubierto la marinada. Desde entonces, cuando sus hombres mataban a un animal salvaje, una parte de la carne se comía fresca, otra la marinaban en vino para consumir una semana más tarde y las otras piezas se salaban para guardarla largo tiempo.

Las mujeres de aquellos días sabían que el vino emblandecía la carne, y estaban muy agradecidas, pero no tenían ni idea de cómo la marinada estaba consiguiendo estos resultados tan útiles. Fueron los químicos modernos quienes descubrieron el secreto de la acidez. Cuando marinamos las carnes en vino, las proteínas absorben el líquido y se inflan. A medida que los ácidos penetran más adentro de las proteínas, las células se descomponen y sueltan una enzima llamada lisosoma. Es esa enzima la que ablanda la carne.

Cuando marinamos carne en vino, siempre tenemos que emplear uno decente: no vale uno de brik o de botella a 1,20 €. Los conocedores recomiendan que empleemos el mismo vino que vamos a beber con la carne. Es un buen consejo, porque en El Corte Inglés y otros supermercados, y también en La Vinoteca (calle Bartolomé Pou 29), hay vinos recomendables por menos de 3€. Y si podemos pagar 6-9 €, hay un abanico de caldos realmente espléndido. Pero para beber en casa: un vino decente en un restaurante módico siempre resulta demasiado caro. Y en sitios de altos vuelos, ni hablo. Por esto siempre bebo cañas. Que también son buenísimas.

Las limas también son una buena fuente de acidez.

Mientras que los mediterráneos iban descubriendo los encantos de la acidez del vino, en otras partes del mundo, algunas aún totalmente desconocidas, habían hallado la acidez en otros frutos. Enzimas parecidas existen en las hojas del papayo, que los mexicanos y caribeños empleaban para envolver las carnes porque así estaban más tiernas. En tiempos modernos, en Estados Unidos se vendían esas hojas en polvo para ablandar carnes de todo tipo.

En los países de Oriente Medio, el Caribe y América del Sur, el zumo de lima o limón es la fuente principal de acidez en las marinadas. Los cocineros hindúes y otros asiáticos emplean frutos cítricos pero también le sacan mucho partido a la acidez del tamarindo, una fruta africana que ya estaba arraigada en la India en tiempos prehistóricos. Asimismo, los indios y pakistaníes prefieren la acidez del yogur.