En todas las cocinas antiguas hay sabores básicos y naturales que provienen de las hierbas y las especias tradicionales de cada país. En la cocina china también hay condimentos en forma de salsas concentradas de carne, cremas de alubias, salsas de marisco crudo y alubias de soja fermentadas, entre muchos más, que forman un grupo secundario para ensalzar a los otros ingredientes. Estos sabores inventados fueron desarrollados hace miles de años y, aunque los métodos de producción han sido modernizados, los sabores son esencialmente los mismos.
Las alubias de soja fermentadas son pequeñas y negras y, al estar aderezadas con mucha sal, tienen un sabor básico similar a la muy conocida salsa de soja. En los supermercados chinos de la plaza Pedro Garau se venden secas en paquetes o enlatadas en salmuera.
Las de lata se escurren y se emplean directamente, pero las secas se tienen que lavar bien para quitarles la sal en la superficie. Ambas, en un bote tapado y cubiertas con aceite de girasol, se pueden guardar indefinidamente en la nevera.
Hoy en día las alubias fermentadas no solamente se emplean para recetas de la cocina china: desde que los cocineros creativos inventaron la nueva cocina de fusión, en esas alubias han encontrado una aliada interesante. Es muy fácil dar un toque diferente a un sinfín de platos hechos con ingredientes europeos de cada día, ya que las alubias enseguida se convierten en pequeñas bolas de sabores concentrados.
Jajangmyeon, los ‘noodles’ coreanos con salsa de soja negra.
En la cocina china, el papel de la soja fermentada es el de añadir un sabor intenso sin matar el gusto natural de los otros ingredientes. Lo mismo hacen los cocineros creativos de Occidente empleando un aceite hecho con la soja negra. Primero, lavan 200 gramos de alubias para quitarles algo de sal, las trituran y esa pasta la meten en un bote de cristal y se añade un litro de aceite de girasol. La dejan un par de semanas antes de emplearla para saltear sepia o calamar troceado, o para hacer a la plancha filetes de rape, lubina, salmón o pez de San Pedro. Es importante que los filetes se queden muy jugosos y que la temperatura de la plancha no sea muy alta, porque las alubias requemadas pueden coger un sabor algo acre.
Salsitas especiales
Otros cocineros de altos vuelos prefieren hacer salsitas especiales para filetes de lubina y pez de San Pedro. Una de esas salsas se hace al momento. Calentar tres cucharadas grandes de aceite de girasol en una sartén y sofreír dos ajos muy picados y una cucharada de jengibre fresco pelado y rallado. Enseguida, añadir una cucharada de soja negra cortada en trocitos pequeños. A los dos minutos, echar tres cucharadas de vino blanco o jerez y tres cucharadas de aceite de semillas de sésamo tostadas. Dejar burbujear durante dos minutos para quemar al alcohol y emplear para aderezar los filetes a la plancha.
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