Aunque vengo de una familia semi italiana (padre italiano, madre escocesa) y los spaghetti estaban entre mis primeros alimentos sólidos, había unas lagunas enormes en mis conocimientos de la pasta, y eso que mi padre fue socio en una pequeña fábrica de pasta artesanal. En aquellos días se vendía spaghetti y macarrones y nada más.
Un restaurante de altos vuelos en Glasgow tenía ravioli en la carta pero nunca llegué a probarlos. Tardé muchos años en llegar a una cafetería, Gaggia House, del barrio londinense de Soho, donde el plato estrella era la lasagna. Me enamoré de aquella lasagna casi tanto como de Sophia Loren. En los hogares de mi familia francoitaliana en París y Toulon, el gran plato en días señalados eran los ravioli y ahí comí los primeros de mi vida a los 13 años. Me gustaron tanto que mi prima Mène los hacía cada vez que visitaba su casa.
Pero ni en Escocia ni en Inglaterra ni en Bélgica ni en Suiza ni en Francia comí canelones hasta que vine a Mallorca. Los primeros los zampé (con esas ganas los comí) en Celler Sa Premsa. En aquellos años, la década de los 60, los canelones de carne en salsa bechamel eran tan ubicuos en las cartas como el frit. Me extrañó que este plato italiano fuera tan popular en Mallorca, pero ni me preguntaba el porqué. Años más tarde, ya leyendo algo de catalán, me enteré de lo de los canelones. Todo empezó hacia finales del siglo XVIII con una entrada de italianos inmigrantes en Barcelona, algunos de ellos cocineros que pronto consiguieron trabajo en tabernas y casas particulares. La escudella de carn i d’olla era entonces el plato casi obligatorio al mediodía.
Como siempre sobraba, tanto en casas como en restaurantes, los cocineros italianos trituraban las carnes y las verduras para emplearlas como relleno para canelones, un plato desconocido en Cataluña hasta entonces. Los canelones llegaron a ser populares en toda la región e, incluso, en Mallorca. Desde luego, era una manera diferente de usar las sobras del mediodía. Pero los cocineros catalanes no solamente copiaron el plato italiano, sino que crearon sus propios rellenos: higadillos de pollo con ternera, sesos de cordero con pechuga de pollo, bacalao con setas, espinacas con anchoas, piñones y pasas, y en zonas costeras, todo tipo de pescado fresco y marisco, incluyendo rape con espinacas. Al final, los canelones catalanes fueron mejores que los cannelloni de los italianos. Y así sigue hoy en día. Asimismo, me han dicho que Michele de La Bottega de calle Fábrica a veces los tiene en pizarra. Michele es el gran maestro de la cocina italiana y no diré nada más hasta que haya probado los suyos.
Los de La Reserva con su relleno de rabo.
He comido excelentes canelones con salsa bechamel (14 €) en La Balanguera, de calle Bisbe Maura 6 (Tel:871-536803) que me recordaron a los viejos tiempos en Palma. Otros en La Reserva, de calle Blanquerna 4 (Tel:971908606) venían con un interesante relleno de carne de rabo de ternera (10 €).
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