Boquerones para añadir al ‘fritto misto di mare’. | Antonella Colombo

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'La necesidad agudiza el ingenio’ es un refrán que se refleja en las cocinas de todo el planeta. Donde había trigo, los seres humanos en cada rincón del mundo conocido y desconocido llegaron a hornear pan. Los que tuvieron acceso a la carne, más pronto que tarde, supieron asar, tanto a la brasa como al horno. Y los que tenían harina y grasa, con el tiempo descubrieron que los alimentos rebozados y fritos son verdaderos manjares. Sólo tenemos que pensar en la fritura andaluza, la tempura japonesa, la pakora hindú o el fritto misto de los italianos.

Pero mientras que la fritura andaluza está por todos lados, y la tempura se encuentra en cualquier restaurante japonés, y la pakora está en todos los restaurantes indios, no es nada fácil comer un fritto misto en una trattoria italiana. No entiendo porqué ya que los italianos siempre aciertan con este plato: jamás he comido un fritto misto que estuviera menos que muy bueno.

Es un plato muy variable: a veces solo hay dos o tres ingredientes pero puede haber seis o siete. Un fritto misto bastante común se hace con escalopines de ternera, sesos, corazones de alcachofa, rodajas de berenjena o calabacín, coliflor o champiñones. Un fritto misto alla fiorentina también puede llevar tiritas de pechuga de pollo, mollejas de ternera y daditos de mozzarella En cambio, el fritto misto milanese es totalmente distinto. Lleva escalopines de ternera lechal, hígado de ternera, crestas de gallo, alcachofas, coliflor y calabacín troceado. Pero la gran diferencia es que en Milán estos ingredientes están rebozados con huevo batido y pan rallado y fritos en mantequilla clarificada. Y en los restaurantes de la costa, el fritto misto di mare es uno de los platos más populares.

Este fritto admite todo lo que sale del Mediterráneo, los salmonetes pequeños, gambas y anillas de calamar siendo casi obligatorias. Comí el mejor fritto misto di mare de mi vida y sin tener que ir por la costa: me bastó con salir del periódico, cruzar la Riera al Paseo Mallorca y meterme en Ristorante Ló (Tel:871-852018) donde la generosa ración de fritto misto di mare (9 €) es un entrante para compartir. Pero en los restaurantes la generosidad no basta: tiene que haber mano y maña del cocinero. Ambas cualidades no faltan en Ló y su fritto misto di mare era un 10 bien redondo.

El ‘fritto misto di mare’ de Ló valía un 10 bien redondo.

El contenido fue muy acertado: langostinos grandes y pequeños, anillas de calamar, boquerones, mejillones, chipirones y taquitos de rape, todo fresquísimo. La maña del cocinero se veía especialmente en la fritura: cada ingrediente en su punto y sin aceite residual. No solamente hay obras maestras en el arte, también se encuentran en la cocina: este fritto misto di mare fue una de ellas. En el arte, las obras maestras se quedan para siglos, pero los platos, por magistrales que sean, se esfuman en unos minutos. Pero su memoria se queda para toda la vida… y algo más cuando escribimos sobre ellos en un periódico.