Panorama gastronómico

La caballa: el chulo y dandy del mar

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Unas caballas bien majas recién llegadas a la piedra de la pescadería de El Corte Inglés en Jaime III.

Unas caballas bien majas recién llegadas a la piedra de la pescadería de El Corte Inglés en Jaime III.

Andrés Valente

La caballa es un pescado bien guapo: espalda de color verde-azul con oscuras líneas curvadas, lomos metálicos, y el vientre blanco. Es llamativo casi en el peor sentido de la palabra, hasta tal punto que su nombre en francés, maquereau, en el argot de París significa chulo de prostituta. Y en la sociedad londinense de hace un par de siglos, un mackerel, (su nombre en inglés) era un dandy. Pero más importante para nosotros es que la caballa, aparte de ser bonita, es buena y barata.

Es un pez que se mueve por el Atlántico oriental y todo el Mediterráneo en enormes bancos, por lo tanto las capturas también son gigantescas. Sin embargo, hay otra razón por la cual se vende barato: es de poca duración y los pescaderos tienen que moverlo con toda rapidez. Por su poco aguante una vez fuera del agua, en el siglo XVII fue el único alimento que se podía vender los domingos por las calles de Londres.

La caballa (Scomber scombrus) tiene una temporada fija: de abril a septiembre. Al final de verano se mete en el fondo del mar donde se queda inmóvil y sin comer. Cuando llega la primavera, sube otra vez a la superficie para desovar y moverse en inmensos bancos alimentándose ferozmente de moluscos y crustáceos. De ahí su carne tan rica cuando es muy fresca. Algún lector o lectora habrá pensado que está comprando caballa todo el año. ¿Cómo puede ser si están hibernando en el fondo del mar? De octubre a marzo, lo que comemos es estornino (Scomber colias) cuya piel es casi idéntica a la de la caballa. Y su carne tiene el mismo valor gastronómico. Pero en las pescaderías prefieren venderlo como caballa.

La caballa de El Capricho estaba exquisita y valía un 10.

Si quiere probar una caballa exquisita y diferente tiene que acudir a El Capricho by Gaudí en La Rambla (Tel:971-252895) donde la cocina está en manos de Jacopo Foco y Esther Porro. Jacopo, que es italiano y trabajaba en Zaranda antes de ir a El Capricho, sirve una caballa que está más bien cruda que cocida y su poca cocción se hace con un soplete. El filete de caballa está troceado y aderezado con salsa de soja durante unos 10 minutos. Después, y con la parte de la piel hacia arriba, se cubre cada trozo con una capa ligera de azúcar moreno y se da con el soplete hasta que el azúcar esté ligeramente caramelizado, que es cosa de unos segundos. La caballa está servida sobre una salsa de remolacha y con pequeños pedazos de remolacha cocida, unas zanahorias microscópicas y brotes de semillas. El azúcar sopleteado aporta un toque crujiente y dulce y la remolacha cocida con un punto casi cítrico.

La caballa, más bien cruda y marinada, es una maravilla y recuerda a unos arenques escandinavos. Todos los ingredientes tienen su papel y no hay ningún elemento disparatado. Y al final el plato, con sólo restos de jugos y salsa, era tan bonito que se merecía una foto. Eso nunca ha pasado. En fin, un plato 10 de principio a fin.

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Pescado
Hace 9 meses

Muy bien, si es tan guapo dejadlo en el mar, ¿o es el siguiente a extinguir?

Valoración:-1menosmas
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