Joan Coll ha cumplido 15 años al frente de Ginebró (calle Bisbe Llompart, 124, Inca), un restaurante vegetariano que fue el primero en tener la certificación de ecológico. Frutas y verduras son la base de una cocina de temporada, colorida y sana, que se nutre la mayor parte del año del huerto que cultiva él mismo.
De este modo cierra el ciclo que comienza en el campo y finaliza en la cocina. Aunque sea una anécdota conocida entre su clientela fiel, no deja de sorprender que este alquimista de lo vegetal tenga un pasado profesional como carnicero.
Ingredientes ➞ 2 zapallitos o calabacines ➞ 20g algas ➞ 2 manojos espinacas ➞ 1 boniato ➞ 1 cebolla ➞ 1 puerro ➞ 1 zanahoria ➞aceite de oliva ➞ sal ➞ laurel ➞ hierbabuena. Guarnición: ➞ salsa tomate natural ➞ 12 judías verdes ➞ 1 zanahoria ➞ 1 puñado de guisantes ➞ germinados de col lombarda.
Este Zapallito relleno de espinacas se puede elaborar también con calabacines cortados por la base. En crudo, partir los zapallitos por la mitad y vaciar la pulpa, reservándola para más adelante. Hervirlos en una olla con agua, sal y laurel, unos 6 minutos, sacar y dejar enfriar boca abajo. En otra olla, hervir el boniato sin piel, y cuando esté tierno, hacer con él un puré, con tenedor o con batidora, y reservar.
Mientras, en una sartén con aceite de oliva sofreír la cebolla, el puerro y la zanahoria picados. Añadir las algas que habrán estado previamente una hora en remojo, troceadas. Rehogar, añadir las espinacas troceadas y dejar sofreír todo unos 10 minutos. Después añadir unas hojas de hierbabuena fresca y la pulpa del zapallito reservada al principio. Sofreír unos minutos e incorporar el puré de boniato. Rectificar de sal y pimienta.
Con esta farsa rellenar los zapallitos hervidos antes. Para la guarnición, hacer una salsa de tomate natural y añadir las judías, zanahoria y guisantes previamente hervidos unos 7 minutos. Poner esta salsa en la base, el zapallito encima y decorar con los germinados en el último momento.
JOAN COLL, cocinero y hortelano.
Otras recetas de Ginebró son Seitán a la mallorquina, hecho al horno con verduras, patatas, pasas y piñones; Quiche de tumbet o Paté de tofu ahumado con coulís de pimientos Tap de Cortí.
El restaurante, situado a dos minutos de la estación de tren, sirve siempre un menú, más completo por las noches y el fin de semana.
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