Cuando la cocina depende de un alimento básico como el arroz (Extremo Oriente), la patata (Irlanda), el cous-cous (África del Norte) o la pasta (Italia), el recetario nacional llega a incorporar todas las verduras, pescados y carnes que hay a mano. Los únicos límites son el gusto de cada comensal o el bolsillo.
En las zonas costeras de Italia han comido pasta con marisco desde siempre pero no lo sabíamos hasta la década de los 50 y no hemos llegado a probar tagliatelle frutti di mare o spaghetti con vongole (almejas) hasta bien entrada la de los 80. Cuando yo era muy joven en Escocia, hacíamos excursiones domingueras en familia hasta la costa y los niños recogíamos bolsas muy grandes de mejillones y bígaros para cocinar en casa. Pero mi padre italiano, que hacía su propia pasta y queso pecorino, nunca pensó en hacer spaghetti con mejillones.
En las cartas de la mayoría de los restaurantes italianos de Palma, hoy en día figuran pastas con gambas o langostinos y, a veces, con mejillones. Se ve menos los spaghetti con vongole, aunque no sé porqué ya que es la más fácil de las pastas con marisco. Quizás sea porque a las almejas se las tiene que dejar en agua salada un par de horas para que suelten su arena. Muchos cocineros de restaurantes prefieren evitar platos con ciertos enredos. Pero no es tan difícil lavar las almejas. Si disolvemos 30 grs de sal por litro de agua, tendremos la salinidad exacta del agua de mar. Una vez sumergidas, las almejas piensan que ha entrado la marea y empiezan a librarse de la arena en su concha, que para ellas es tan molesta como para nosotros.
Hay dos tipos de spaghetti con vongole: el rojo y el blanco, uno con tomate y el otro sin. Un vongole sin es la versión que vemos más a menudo, porque es más fácil para los cocineros. Y para nosotros también. En una sartén bien honda, haga su sofrito de siempre (pero sin tomate), y sobre un fuego alto echar las almejas limpias y sin arena. Espere dos minutos y añadir los spaghetti muy al dente y removerlos hasta que hayan consumido el agua que sueltan las almejas. Al echar la pasta tiene que estar menos cocida de lo normal porque tardará dos minutos de sartén para chupar los líquidos de las almejas. Los cocineros italianos suelen añadir ajo y perejil bien picados y escamas de guindillas secas a la misma vez que las almejas. Las almejas japónicas grandes que siempre hay en El Corte Inglés son ideales para un vongole.
Marcella sirviendo las raciones de ‘vongole’.
Comí un magnífico vongole blanco con tagliatelle casera en La Bottega di Michele en calle Fábrica (Tel:971-454892) que se sirve en una greixonera (€16pp). Fue un disfrute total y pude repetir de pasta. Michele añade algunas mitades de tomate cherry, su ingrediente fetiche. La comida fue especialmente divertida porque fue con Koldo Royo, que siempre nos hace reír. Y también pude hacer una foto de Marcella, la esposa de Michele.
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Y vino de marsala?