Ingredientes:
➞ 150g corvina
➞ 70g de ‘burballes’
➞ 7g apio
➞ 25g cebolla
➞ 20g zanahoria
➞ 1 ajo
➞ 1 chalota
➞ 1/4 pimiento rojo
➞ 40g acelgas
➞ 80g champiñones
➞ 60g gírgolas
➞ 200 ml agua
➞ 40g cebolla cryspi
➞ pimentón
➞ orégano
➞ 20g escalivada.
Para el caldo:
➞ 600 ml agua
➞ 120g morralla
➞ sal
➞ pimienta
Picada:
➞ hígado de pescado
➞ perejil
➞ 5g piñones.
Elaboración
En primer lugar limpiamos la corvina y la separamos de la piel. Con las espinas, cabeza y piel, preparamos un caldo tostado de pescado. Por otra parte, hacemos un sofrito de cebolla, pimiento rojo y ajo. Tostamos en una sartén caliente las burballes y añadimos un poco de este sofrito. Cuando estén bien tostadas, vamos añadiendo el caldo de pescado, de modo que nos queden unas burballes melosas, sin tener mucho caldo.
Para terminar las burballes , haremos una picada con hígados de pescado, piñones, perejil y las especias mallorquinas. En el último hervor de la receta, añadir esta picada para lograr una textura más densa. Cuando estén listas, marcar la corvina y servirla sobre un lecho de burballes .
A modo de guarnición, con la hoja de acelga blanqueada hacemos un falso ravioli y lo rellenamos con una dutxelle de gírgolas, champiñones y chalota. Terminamos el plato con una costra de polvo de escalivada, que consiste en tostar cebolla, pimiento y berenjena y triturarlos, para así dar más potencia al plato.
Andreu Genestra y Felip Moreno, asesor gastronómico y chef, respectivamente.
Bala Roja es un restaurante elegante y acogedor. Sus cimientos se levantaron sobre los fosos de un antiguo taller medieval de curtido de pieles, cuyos vestigios se pueden observar a través del suelo de cristal.
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