Palma es una verdadera jungla de restaurantes y la oferta de cocinas de todo el mundo es bestial. Pero aún así, hay algo que nos hace falta desde hace tiempo: un auténtico bistro parisino. No siempre fue así: los amantes de la cocina francesa se acordarán de Le Bistrot, La Broche y Chez Sophie de los años 60 a 80. Le Bistrot era mi favorito.
Más que bistro, era un pequeño enclave francés en el centro de Palma. Era nuestro bistro parisino más genuino. Con simplemente cruzar el umbral, estábamos en Chez Georges, un famoso bistro del Quartier Latin cerca del École des Beaux Arts. En Le Bistrot sirvieron la clásica cocina del bistro parisino, periódicos franceses en bastidores de madera estaban colgados de la pared, en la cocina abierta se podía ver un despliegue de sartenes y cacerolas de cobre, muchos de los clientes eran franceses y en cada mesa al menos uno de ellos comía un ‘bifteck frites’, un bistec con patatas fritas. Pero qué bistec y qué patatas fritas.
La carne siempre era de un corte bien grueso y siempre a punto sangrante. Un ‘ bifteck’ en Francia jamás se pide bien hecho y siempre viene con un montón de patatas fritas. Y nada más. Ni una ensalada ni otras verduras ni salsas de ningún tipo. Sólo carne roja y patatas fritas. Sigue siendo un plato popularísimo tanto en restaurantes españoles como en los bistros.
Estos días he vuelto a leer A Moveable Feast de Hemingway, publicado en España con el título París era una fiesta. Se trata de los recuerdos de Hemingway durante su estancia en la capital francesa entre 1921 y 1926. El libro despertó mis memorias de París, sobre todo las gastronómicas, y la semana pasada me entraron unas ganas locas de comer un auténtico ‘bifteck frites’. ¿Pero dónde podría encontrarlo en el centro de Palma?
Cuando Mateu Garau, el carnicero francés del Mercat de l’Olivar, hace un ‘bifteck frites’ para su familia, lleva a casa cortes gruesos de cadera Angus a 22 € el kilo, como la de la imagen.
Pronto pensé que me servirían bien en Block House de Passeig Mallorca (Tel:971-434170). Ellos tienen un ‘rib-eye Mastercut’ de doce onzas (unos 340 grs) que viene con una patata al horno y otras guarniciones. Expliqué a la camarera que quería el ‘ribeye’ con patatas fritas y nada más y un punto sangrante como en los bistros de París. Así me lo sirvieron, como se puede ver en la foto. El ‘rib-eye’ (25 €) era bien grueso (como tienen que estar todos los buenos bistecs) con unos sabores espléndidos y una jugosidad perfecta. Y las patatas fritas, sin molécula de aceite residual, fueron como las que comí en mis visitas a París hace mucho tiempo. Era de lo mejor que he comido en ‘bifteck frites’ (aunque en Block House no lo llaman así) desde los días de Le Bistrot y merecía los 10 puntos de la perfección.
Al comer este ‘bifteck frites’ me trasladé de nuevo al Quartier Latin, especialmente los alrededores del Boulevard San Michel, aunque la vista a través de la ventana era la del Passeig Mallorca de siempre.
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A quien le guste la cocina francesa de bistrot, la carta le ofrece el "filet mignon".