Ingredientes
➞ 2 cebollas
➞ 4 zanahorias
➞ 4 kg manitas de cerdo
➞ 25g cebolla
➞ 20 g zanahoria
➞ 500g de setas de temporada (picornells)
➞ 6 dientes de ajo
➞ 4 ó 5 huevos de corral.
Elaboración
Comenzamos escaldando las manitas a partir de agua fría hasta justo antes de que empiece a hervir. Mientras se escaldan, hacemos una bresa con la cebolla y la zanahoria hasta que estén bien pochadas. Una vez escaldadas las manitas, las retiramos y las cocinamos en la bresa con abundante agua; cocinar de 4 a 6 horas. Retirar, deshuesar y reservar.
Para las setas, picamos los dientes de ajo muy finos, sofreímos en aceite de oliva suave o aceite de girasol en su defecto, agregamos las setas limpias y las cocinamos hasta que estén tiernas. Una vez cocinadas las setas, las mezclamos con 200 gramos de las manitas cocinadas y en un cazo calentamos la mezcla hasta que las manitas se hayan incorporado con las setas. Agregamos esta mezcla a los huevos, ponemos a punto de sal y pimienta y cocinamos en una sartén a fuego suave hasta conseguir el punto deseado. Podemos decorar el plato con hierbas frescas.
Eduardo Gandía y Omar Lorca, los cocineros.
Este nuevo giro ha cambiado la propuesta del restaurante que fue un referente en los años ‘80 y ‘90, para dar protagonismo al producto local, inspirado en la cocina que Romeu Sala y su hijo, Arnau Sala, conocieron en la infancia de manos de su mentora, Andreva, como revela un gran retrato de ella presidiendo el huerto de Pula, nada más llegar al complejo.
De la carta de invierno, algunas sugerencias son Cordero lechal ecológico de Mallorca, compota y pera al vino; Cochinillo asado, remolacha y membrillo confitados o su Guiso de conejo de monte y liebre con fideuí acompañado de paletillas de conejo. De los pescados, una buena opción es Serviola acompañada de acelgas, espinacas, tomates secos, cebolleta y piñones.
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