Christian y Carlos Baqués han imprimido un nuevo aire al restaurante que abrió su padre (Forn de Sant Joan en la calle Sant Joan, 4, Palma), Joan Baqués, en 1992, tras una reciente reforma en la que los materiales recuerdan que este edificio fue antaño un horno tradicional: mimbre, teja, las palas de panadero o las puertas del horno de hierro fundido en el comedor principal, que ocupa el antiguo obrador. La cocina, dirigida por Tito Verger, parte de una base mediterránea trabajada con creatividad, como estos Salmonetes en tempura, con espuma de patata y aceite de chorizo ibérico.
Ingredientes
➞ 2 salmonetes
➞ 200g harina
➞ 200g agua con gas
Espuma de patata:
➞ 1 kg patatas cocidas
➞ 22g zumo lima
➞ 44g aceite oliva virgen
➞ 44g aceite oliva suave
➞ 44g nata Aceite de chorizo:
➞ 200g licuado de pimientos del piquillo
➞ 400g aceite oliva suave
➞ 1kg chorizo ibérico ➞ 0,6g xantana.
Elaboración
Limpiar los salmonetes y reservar los lomos, retirando las espinas. Reservar y preparar un puré homogéneo con las patatas cocidas, el zumo de lima, el aceite virgen y el suave y la nata. Mezclar bien con varillas o robot de cocina.
Para elaborar el aceite de chorizo ibérico, triturar el embutido con el aceite con temperatura (en Thermomix) durante diez minutos y colar. Licuar los pimientos del piquillo, añadir la xantana y emulsionar con el aceite de chorizo colado, como si fuera una mayonesa. En el último momento, poner sal a los filetes de salmonete, rebozarlos en la tempura, que es la mezcla de la harina con el agua con gas y debe estar muy fría. Freírlos en aceite abundante y muy caliente, para que queden crujientes. A la hora de emplatar, poner una base de la espuma de patata en el plato, rodear con el aceite de chorizo y colocar encima los salmonetes. Decorar con brotes tiernos y flores comestibles.
El restaurante está abierto todos los días. A mediodía se puede escoger entre la carta y el menú, disponible incluso el fin de semana con tres primeros, tres segundos y postre a escoger. De la carta, destacan los Canelones de pollo asado; el Entrecot marinado con salsa cantonesa y las pastas, como los Ravioli de pera con nueces pecana y salsa de puerro.
Tito Verger y Christian Baqués, chef y director del Forn.
Otra de las propuestas del Forn son las tapas y los cócteles, con una zona tipo bar en la entrada. En sus tres plantas, este edificio de la Palma medieval dispone de otros comedores y un reservado para 16 comensales. Es un restaurante con tradición y a la vez contemporáneo, en el que la segunda generación de los Baqués cuida los detalles.
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