Panorama gastronómico

Las peras siempre están de temporada

| Palma |

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Entre las centenares de variedades en Inglaterra hay muy buenas, pero no hay ninguna duda de que las mejores peras están en Francia.

Entre las centenares de variedades en Inglaterra hay muy buenas, pero no hay ninguna duda de que las mejores peras están en Francia.

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La pera es una fruta increíble: es de las más antiguas, hay centenares de variedades y está de temporada durante todo el año. Aunque los expertos dicen que viene de Asia y añaden que Armenia es su lugar de nacimiento, ha tenido un papel importante en la agricultura mediterránea desde la edad neolítica: alrededor de 3.500 años antes de Cristo.

Los griegos fueron cultivadores: Homero en su obra Odisea cuenta que había perales en el jardín de Laertes, el padre de Ulises. A los romanos les gustaban las peras y Plinio nombró 38 variedades. Apicius, que hizo una compilación de las recetas de la aristocracia romana de hace 2.000 años (el libro de cocina más antiguo en existencia) da una receta: las peras hervidas y machacadas con pimienta, comino, miel, salsa de pescado (el garum), passum (una compleja salsa de vino hecha con mosto de uvas pasas fermentado) y un poco de aceite de oliva. En vez de passum se puede emplear un jerez o un vino blanco dulce, como Veritas Dolç, de Binissalem.

Si las 38 variedades de Plinio parecen bastantes, no es nada comparado con hace cien años, cuando la Sociedad Real de Horticultura de Inglaterra estaba cultivando 622 variedades en sus jardines en Chiswick (Londres). La Colección Nacional de Fruta en Brogdale (condado de Kent) hoy en día tiene unas 500 variedades, y viveros especializados ofrecen unas 70 variedades a los cultivadores profesionales y aficionados.

Hay variedades de peras que están de temporada durante todo el año. Las primeras son las peras de San Juan, que normalmente están en las fruterías una semana antes del 24 de junio. Las peras de mesa se dividen en las de verano (junio a setiembre), de otoño (octubre a diciembre) y de invierno (diciembre a mayo). Así, tenemos peras durante todos los meses del año sin que los cultivadores tengan que forzarlas en túneles de plástico.También hay peras que sólo sirven para cocinar, aunque nunca las he visto en Palma. Tienen un sabor muy agrio y su carne es granular. Están de temporada de diciembre a mayo.

De la Quintinie

Entre las centenares de variedades en Inglaterra hay muy buenas, pero no hay ninguna duda de que las mejores peras están en Francia: y es gracias al rey Luis XIV y su jardinero, Jean Baptiste de la Quintinie, que construyó los jardines de Versalles sobre un terreno que no era más que un montón de escombros. Luis XIV era un gran amante de las frutas y las verduras y fue durante su reinado (1643-1715) cuando las mejores peras francesas fueron cultivadas. Los miembros de la Corte de Luis XIV, llamado el Rey Sol, sabían que la mejor manera de ganarse su favor era presentarse con una pera nueva especialmente deliciosa. Los jardineros de la aristocracia competían entre ellos para cultivar la pera perfecta y así ganar la tutela del Rey Sol para sus amos. Luis había aprendido a cortar la piel de una pera de una sola pieza tan perfecta que podía rehacerla de nuevo. Y como gracia durante una cena, mandaba esta pera a alguna de sus invitadas favoritas.

La pera es una fruta que siempre se recolecta cuando está aún algo verde; por lo tanto, por regla general las que compramos las tenemos que guardar hasta que estén en su mejor momento, que puede ser entre dos y cuatro días. Se nota cuando una pera está para comer porque la carne alrededor del tallo empieza a emblandecerse. La pera tiene otro inconveniente: se pasa de su mejor momento rápidamente. Hay que estar al tanto y comerlas enseguida cuando llegan a su madurez.

Un apunte final. Aunque sepamos cómo cortar la piel en una sola pieza como Luis XIV, no tenemos que hacerlo: una pera siempre sabe mejor cuando la comemos con la piel e, incluso, con el corazón.

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Kendu
Hace un mes

Será que yo tengo una maldición, porque todavía estoy esperando que maduren 4 peras conferencia que compré en enero de 1997...

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