Sebastián (segundo derecha) delante de una tanda de Frontisas con parte de su equipo: Julián Fresneda, Bernardo Rigo y Enrique Guachamín. | Andrés Valente
En una entrevista en Ultima Hora de Jaime Moreda con Miquel Segura, que cerró Ca’n Miquel (Antic Forn de Porreres) debido a sus problemas de salud, Miquel dice: «El merengue no me gusta nada, pero el que es demasiado dulzón, no el del cardenal. Por cierto creo que el origen de este postre es austríaco, pero lo que es seguro es quien primero hizo este postre en Mallorca fue Francisco Pomar en Campos, con quien trabajé de joven. Lo que no sé es porqué Lloseta se ha quedado con la fama». Sebastián Lliteras, de Pastisseries Mallorca (calle Juan Crespí 10) tampoco entiende la razón por la cual todos dicen ‘el cardenal de Lloseta’.
El cardenal, asegura Sebastián, es un pastel pura sangre de Austria, como otros manjares pasteleros como el croissant, el baba, el bagel, el strudel o el sachertorte. En aquellos días del imperio austro-húngaro las especialidades de Viena viajaban primero a París, después a Barcelona y finalmente, bastante más tarde, a Mallorca. Sebastián sabe de lo que habla porque ha indagado en el origen del cardenal y ha terminado por hacer su propia versión y con un nombre muy mallorquín.
Lo que ha descubierto Sebastián es que fue el papa Pío noveno (Pío nono, como dicen los italianos) quien nombró los primeros cardenales. Estos altos eclesiásticos tenían una función muy particular: eran la bisagra del Papa para conectar con el pueblo romano. Y por esto se llamaban cardenales: el vocablo cardenal en latín significa precisamente bisagra. Como el pastel cardenal puede ser de Lloseta, Campos o Terrassa en Barcelona, donde también es muy popular, Sebastián quería hacer una versión muy suya. Para empezar, no lo llama cardenal sino Frontisa, ya que frontissa significa bisagra en mallorquín. Sebastián hizo otro cambio importante: él no va de copiar, por lo tanto en lugar de un pastel rectangular, hace uno mini y redondo, ideal para comer con un café por la mañana o por la tarde. La Frontisa tiene una base y un topping de merengue seco y bizcocho genovés con un relleno de nata con azúcar. También hay una versión con sabor a café. La Frontisa se vende en cajas de 12 piezas (15 €) y de seis piezas (8 €) tanto en Juan Crespí como en Blat Madur, la pastelería de Sebastián en avenida Argentina 18.
Una Frontisa es para tomar con un café.
A pesar de estar tantos años frente a sus dos pastelerías, Sebastián no se duerme sobre sus laureles. Está en el obrador de Juan Crespí a las 4.30 de la madrugada y en su tiempo libre investiga en diferentes apartados de la pastelería. Está siempre haciendo pruebas sobre ideas nuevas para bollos del pasado, especialmente en versiones más saludables. Para hacer un croissant diferente, hace un par de años Sebastián rechazó la receta tradicional francesa e hizo una con leche fresca y mantequilla mallorquina. El resultado fue un croissant menos grasiento y más ligero. Puso un nombre mallorquín a este bollo que también es oriundo de Viena aunque se hizo famoso en París: lo llamó Bearn, un pequeño homenaje a la célebre novela de Llorenç Villalonga.
2 comentarios
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ummm són mel d'abella!!!! boníssims!!!
Según los Llosetenses se dice Cardinal, no cardenal. Gran postre!!