Panorama gastronómico

La focaccia: nunca fue princesa, pero es buenísima y fácil de hacer

| Palma |

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La única auténtica focaccia que he comido es la de Michele Caporale, de La Bottega, en calle Fábrica de Palma.

La única auténtica focaccia que he comido es la de Michele Caporale, de La Bottega, en calle Fábrica de Palma.

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Italia es un país muy panero, con un sinfín de variedades de barras, hogazas, tortas y bollos: cada rincón de la bota tiene una especialidad y sólo llegamos a conocerlas si visitamos su pueblo natal. Pero de vez en cuando un pan tradicional de pueblo se escapa de su entorno y va viajando por todo el mundo. La pizza lo hizo a finales del siglo XIX y conquistó los cinco continentes.

Hace unos 25 años los cocineros internacionales le dieron a la focaccia un pasaporte para hacer un viaje similar. Pero el proyecto fracasó: la focaccia no llegó a cuajar ni en los restaurantes, ni en los supermercados, ni en las panaderías. Y la culpa la tenían esos cocineros del pueblo global que parece que sólo piensan en crear modas y así hacerse ricos. No fueron capaces de ver la focaccia por lo que es, e intentaron convertirla en una estrella galáctica. Como si se pudiera coger una rana y con alguna metamorfosis transformarla en princesa.

¿Y qué es una focaccia? Es un pan de mesa con hierbas encostradas en la superficie para que sea más sabroso y divertido. Se vende en las panaderías italianas, no en restaurantes o bares. La única auténtica focaccia que he comido es la de Michele Caporale, de La Bottega, en calle Fábrica de Palma. Pero no está en la carta ni en la pizarra porque no es un plato. Los días cuando todo va sobre ruedas en la cocina, Michele hace unas focaccias y las sirve a trozos como aperitivo a los clientes asiduos. Michele la hace fina y bien sembrada con agujas de romero. Es una verdadera delicia.

Michele sí entiende de focaccias, pero para los cocineros creativos de San Francisco, Sydney y SoHo no era suficiente poner la focaccia en su carta como un pan muy especial: la estropearon con todo tipo de coberturas dispares, esperando que así sería tan triunfante como la pizza. Pero no es tan fácil ser aspirante y descoronar a la campeonísima del mundo. Como novedad, la nueva focaccia tuvo sus 15 minutos de fama, pero no llegó a ser una princesa a la que todos idolatrarían.

Pero la focaccia sigue siendo estupenda y, como todas las masas de pan, la receta básica es fácil, aunque todos tendemos a huir de hacer cualquier tipo de pan en casa porque pensamos que la preparación es larga y tediosa. No es así. La masa necesita una horita para crecer, pero mientras tanto podemos leer un libro o hacer cualquiera otra cosa. Ya que todavía tenemos el confinamiento encima, nunca habrá un mejor momento para hacer una focaccia u otro tipo de pan. Y los niños siempre pasarán gusto ayudando a amasar.

La receta

Para hacer seis focaccias de 14 cm de diámetro se necesita: 1 kilo de harina floja, 600 ml de agua templada, 15 gr de levadura fresca, 1 cucharada grande de leche, sal al gusto, 2 cucharitas de azúcar y 3 cucharadas grandes de aceite de oliva virgen extra. Mezclar la harina, sal y azúcar en un bol y calentar un poco en el horno. Poner la cuarta parte del agua en un cuenco con la levadura, remover con un tenedor y tapar. Dejar unos 10 minutos y añadir el resto del agua y el aceite. Echar este líquido a la harina para hacer una masa y trabajarla hasta que esté como una bola suave y satinada (unos 10 minutos). Untarla con una película de aceite, taparla con un paño húmedo y dejarla durante 30 minutos en un sitio cálido, pero no cerca de una fuente de calor directo, como un horno.

Hacer un cilindro con la bola, cortarla en seis trozos y con las manos (con la focaccia nunca se emplea un rodillo) darles la forma de un óvalo con bordes desiguales: en cuanto más modernista, más artesanal. Apretar toda la superficie de la masa estirada con las yemas de los dedos para cubrirla con pequeños huecos, esparcir con agujas de romero e hilillos de aceite. Tapar de nuevo durante unos 10 minutos y después hornear por unos 17 minutos a 200º C. Una vez hechas, dejarlas sobre una rejilla para enfriarlas un poco. Calentitas, como las sirve Michele, saben mejor.

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ciutadallenca
Hace 3 meses

Para mi la focaccia mejor de Mallorca la sirven en el restaurante Tagliatella,es digna de compensar un viaje a Mallorca para comerla.

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En Joan
Hace 3 meses

Estoy de acuerdo: hay elaboraciones cuyo éxito precisamente radica en la sencillez y calidad de sus ingredientes. Aquí en Mallorca tenemos las Sopes Mallorquines o la Faba Parada por citar sólo dos ejemplos. Bueno, también hace años se hacía una coca de verdura en Mallorca cuya base era sencillamente masa de pan (como la foccacia) y con boquerones frescos salados por encima que era todo un auténtico manjar. En la actualidad la coca de verdura la hacen con pasta corta de repostería, supongo que con la idea de que "es más rica", pero en realidad pierde toda la gracia y resulta pesada para la digestión.

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